La charlotte, un classique de la pâtisserie française. Pour moi, c'est la première réalisation de ce dessert et j'ai choisi de faire ce qu'il y a de plus traditionnel : une charlotte à la crème bavaroise vanille garnie de fruits rouges entiers. La recette que je vous propose aujourd'hui est une recette CAP pâtisserie.

La réalisation n'est, en soi, pas compliqué ni longue lorsque l'on pâtisse régulièrement, je vous le garanti. Pour les biscuits, il faut veiller à avoir des blancs en neige bien fermes (mais pas trop non plus) et aussi à être bien régulier lorsqu'on couche la bande de biscuit (bien entendu vous pouvez acheter des biscuits cuillères pâtissiers en grande surface mais ce serait dommage car c'est un peu moins bon..). La crème est simple de réalisation également.

On obtient une charlotte qui se tient bien (comme vous pouvez le constater sur les photos) et bien gourmande avec tout ces fruits rouges ! La crème bavaroise a une bonne texture et est délicieuse. Les biscuits sont moelleux à souhait et faits maison, c'est un régal. Le tout se marie à merveille pour le plaisir de nos papilles ! La tablée a beaucoup aimé, ma mère encore plus car elle adore ce genre de dessert (et moi aussi !).

Pour une charlotte de 20cm de diamètre (voire 22-24 cm car il resterait un peu de crème sinon, dans ce cas faites 1 fois 1/2 la recette de biscuits cuillères ou doublez-la pour être certains (en cas de râtés..)) :

Les biscuits cuillères :

- 120g de blancs d'oeufs (environ 4)

- 100g de sucre (50g + 50g)

- 80g de jaunes d'oeufs (environ 4)

- 100g de farine

Pour la crème bavaroise :

- 250mL de lait

- 100g de sucre (50g + 50g)

- de la vanille en poudre (ou une gousse)

- 80g de jaunes d'oeufs (environ 4)

- 6g de gélatine

- 250g de crème liquide entière froide (fleurette)

- des framboises et myrtilles en quantité suffisante

Pour le sirop d'imbibage :

- 50g d'eau

- 50g de sucre glace

- Kirsh (ou autre..)

(vous pouvez aussi faire avec du coulis de framboise tout simplement)

Décors : framboises, myrtilles, décors en chocolat, chantilly, ... A votre convenance.

Préparation :

Les biscuits cuillères :

1/ Préchauffez votre four à 180°C, chemisez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, "collez les coins" en mettant du beurre sous le papier sulfurisé. Vous pouvez, avant de placer votre papier sulfurisé, tracer des traits au crayon afin de faciliter le dressage des biscuits : une bande 1/2 de 5cm de large et 2 rond de 18cm. Veillez à placer le côté avec les tracés contre la plaque afin que les traits ne fassent pas de traces sur les biscuits.

Battre les blancs d'oeufs avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez les jaunes d'oeufs et mélangez délicatement. Versez les 50g de sucre restants ainsi que la farine tamisée et mélangez très délicatement. On doit avoir une pâte mousseuse.

2/ Couchez une bande 1/2 de biscuits cuillères de 5cm de long et 2 fonds ronds de 18cm de diamètre environ à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse n°10. Saupoudrez de sucre glace 2 fois à 5 minutes d'intervalle puis mettez dans votre four à 180°C pendant 5-10 minutes, les biscuits doivent être un peu dorés et gonflés. Sortez-les du four et réservez-les sur une grille.

La mousse bavaroise :

3/ Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faîtes une une crème anglaise : mettez le lait avec 50g de sucre (la gousse fendue en 2 et égrainée si vous utilisez une gousse, mettez les grains de vanille avec les jaunes d'oeufs) puis chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, faîtes blanchir les jaunes avec 50g de sucre et la vanille en poudre, en fouettant vivement. Versez alors le lait chaud sur les jaunes blanchis, fouettez et remettez dans la casserole pour faire cuire à la nappe ou jusqu'à 85°C si vous avez un thermomètre pour la cuisine.

Retirez du feu, incorporez alors la gélatine en fouettant vivement afin de bien la dissoudre puis versez votre crème anglaise dans un saladier, filmez au contact puis faîtes refroidir au réfrigérateur.

4/ Pendant que la crème anglaise refroidit, fouettez la crème liquide bien froide en crème fouettée (veillez à ce que le saladier et le fouet du batteur soient froids également, ça facilite le travail), en commençant lentement puis en allant plus vite lorsqu'elle devient mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps que la crème anglaise tiédisse.

Le montage de la charlotte :

5/ Faîtes chauffer tous les ingrédients pour le sirop d'imbibage en portant le tout à ébullition puis retirer du feu.

Chemisez votre cercle de rhodoïd (ou à défaut de papier transparent de qualité servant à couvrir les livres scolaires) et le placer sur votre plat de présentation. Déposez un cercle de biscuit, l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Décoller délicatement les bandes de biscuits cuillères puis en chemiser le moule, serrez bien. Déposez des fruits sur le fond de biscuit.

6/ La crème anglaise doit être à présent tiède/froide (environ à 30°C), retirez le film puis incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule (maryse). Versez les 2/3 de la crème dans votre moule sur les fruits, parsemez de fruits et recouvrez du second rond de biscuit. Imbibez ce biscuit puis versez le reste de la crème bavaroise. Placez ensuite votre charlotte au réfrigérateur le temps que la crème prenne puis procédez à la décoration de votre choix.

Comme pour beaucoup de choses, il suffit simplement d'oser se lancer.. La pâte levée feuilletée, je n'avais jusque là jamais tenté car ça m'a toujours donné de l'appréhension (je ne pense pas être la seule..), j'imaginais cela compliqué mais c'est surtout de la patience au final. C'est loin d'être parfait visuellement encore mais pour un début je trouve cela convenable, il va falloir de l'entraînement donc ! Quant au goût, ils sont top : le même goût que les bons croissants du boulanger et leur texture croustillantes à l'extérieur et moelleux/fondants à l'intérieur est géniale ! Un régal que tout le monde a bien apprécié chez moi (d'autant que ce n'est pas souvent qu'on prend des croissants) ! Certains les ont dégustés avec du nutella pour encore plus de gourmandises par ailleurs.. Le lendemain ils sont toujours aussi bons, moins croustillants mais il suffira de les repasser quelques minutes au four chaud pour qu'ils soient "comme neufs".

J'ai réalisé des minis-croissants car j'ai réalisé que la moitié de la recette que je vous propose, j'avais donc moins de pâte et j'ai trouvé plus pratique de les faire en petits. Je vous mets la recette originale pour obtenir de gros croissants (mais vous pouvez en réaliser des minis aussi, des croissants, des pains au raisins..). Je précise que la recette est une recette du CAP pâtisserie. Je suis allée chez Rève de Gourmandises pour avoir le cheminement précis des différentes étapes.

La préparation est assez longue vu tout le temps de repos, mais ça vaut le coup et ce n'est pas si compliqué que cela.

Pour 16 à 20 croissants de taille normale :

- 500g de farine 

- 10g de sel

- 50g de sucre

- 20g de levure fraîche de boulanger

- 125mL de lait tiédi

- 125mL d'eau froide

- 300g de beurre (un beurre de bonne qualité, à 82% MG min, de tourage dans l'idéal)

- un oeuf battu pour la dorure

Préparation :

1/ Délayez la levure fraîche dans votre lait bien tiède.

Dans un saladier/à même votre plan de travail/bien dans votre robot (avec crochet ou fouet plat) si vous en possédez un, versez la farine et faîtes un puits. Y mettre le sel, le sucre, l'eau froide et le lait tiède avec la levure. Mélangez la pâte à la main (ou au robot) et lorsque la pâte s'est formée, pétrir pendant 15-20 minutes à la main (5 minutes au robot). La pâte doit être lisse et élastique. Formez ensuite une boule et mettez-la dans un saladier que vous couvrirez avec un film. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, enter 30-60 minutes. 

A ce terme, rompez la pâte et dégazez-la, reformez une boule, incisez une croix sur le dessus puis la remettre dans le saladier que vous couvrez à nouveau, laisser pointer (pousser) 1 heure (ou bien toute la nuit au frigo, ce que j'ai fait).

2/ Pendant ce temps, étalez votre beurre froid en un carré de 1 cm d'épaisseur dans du film étirable puis réservez au frigo.

3/ Quand la détrempe à fini de pointer et est bien froide, la mettre sur votre plan de travail légèrement fariné puis écarter chaque coin de la croix vers l'extérieur. Étalez ces "coins" de sorte à avoir une croix de pâte de façon à pouvoir recouvrir le carré de beurre avec chaque côté (cela forme plutôt un "plus"). Veillez à garder la partie centrale un peu plus épaisse.

Mettez ensuite le carré de beurre au centre de la pâte puis recouvrez-le entièrement avec chaque bout de pâte.

NB : il est important que le beurre et la détrempe soient à le même température, si le beurre est trop dur, sortez-le pendant que vous étalez votre détrempe. 

4/ Veillez à ce que votre plan de travail soit assez fariné en permanence, n'hésitez pas fariner légèrement dès que nécessaire. 

Étalez votre pâte en un long rectangle d'un centimètre d'épaisseur et d'une longueur faisant 2/3 fois la largeur, surtout ne pas forcer sur la pâte, elle risquerait de se déchirer. 

Il y a maintenant 2 possibilités : 3 tours simples ou 1 double+1simple (ce que j'ai réalisé). Je vous invite à aller voir sur le site de Rêves de gourmandises ICI pour les images.

Pour le tour double, replier chaque extrémité de la longueur vers le milieu de la pâte puis repliez-les l'une sur l'autre. Faîtes un quart de tour à la pâte, de façon à avoir les plis sur la droite et ne voir aucun plis sur la gauche. Faîtes une marque de repère sur le coin gauche, vous replacerez votre pâte exactement dans ce sens après le repos. Mettez au frigo 30 minutes.

5/ Au bout des 30 minutes, sortez la pâte du frigo, placez-la avec le repère au bon endroit et étalez-la de nouveau en un long rectangle, sur 5-6mm d'épaisseur, et de longueur faisant 2/3 fois la largeur.

Procédez au tour simple : repliez une extrémité de la longueur au 2/3 de la pâte et recouvrez avec l'autre extrémité sur 1/3, essayez de faire un pliage assez précis. Faîtes un quart de tour à la pâte de la même façon, de nouveau un empreinte de doigt puis mettez au frigo 30 minutes.

6/ 30 minutes plus tard, étalez votre pâte en un rectangle de 40*60cm et sur 3mm d'épaisseur. Coupez-le en deux de sorte à avoir des rectangles de 20*60cm. Coupez dans chaque rectangle des triangle ayant pour base 12cm et donc une longueur de 20cm, gardez les éventuelles rognures. Pour des minis, une base de 5-6cm et une longueur de 9-11cm.

7/ Le façonnage : la aussi les images valent mieux que les mots, regardez ICI chez Rêves de gourmandises.

8/ Après les avoir façonner, mettez vos croissants sur une plaque à pâtisserie en les espaçant un peu, dorer une première fois à l'oeuf entier puis laissez pousser 2h à T°ambiante, 1h30 à 26/27°C ou 1h à 30°C avec la fonction étuve de votre four.

9/ Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante, si possible. Dorer une seconde fois à l'oeuf entier puis enfournez pour 10-15 minutes, surveillez bien votre cuisson. A la sortie du four, mettez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent puis dégustez.

Voilà ce que j'ai fait pour l'anniversaire de mon frère le mois dernier, il a bien apprécié ce gâteau de crêpes, le trouvant bon et citronné juste comme il faut. Le reste de la famille a bien apprécié aussi. Les crêpes sont vraiment bonnes, une des meilleurs recettes de crêpes maison réalisée à ce jour même : une bonne texture, bien fines et moelleuses, qui ne sèchent pas, un bon parfum, un régal nature juste tiède. Concernant la crème au citron, elle est bien lisse, douce et acidulée, pas trop sucrée.

Pour la crème au citron, je me suis inspirée de celle de Rdv aux Mignardise (je n'avais plus de maïzena pour faire un lemon curd..). Vous pouvez très bien réaliser votre lemon curd habituel si vous en êtes satisfait, ce sera tout aussi bon.

Pour 20 crêpes :

- 200g de farine de blé T55

- 50g de farine de quinoa (ou à défaut 250g de farine T45)

- 90g de sucre

- 6 oeufs

- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

- 60g de beurre 1/2 sel fondu

- 550 mL de lait

Pour la crème au citron :

- 3 oeufs

- 115g de sucre

- 50g de beurre (1/2 sel pour moi) fondu tiède

- 3 citrons jaunes (zestes + jus ; 2 zestes seulement pour ceux qui n'aiment pas trop citronné)

Décor : Noix de coco râpée, sucre glace, ...

Préparation :

Commencez par préparer la pâte à crêpe :

Faîtes fondre le beurre dans une casserole, réservez.

Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre et la vanille pendant 3-4 minutes, le mélange doit être mousseux. Ajoutez les farines et mélangez de nouveau. Incorporez le beurre et le lait au fur et à mesure et tout en fouettant, il ne doit pas y avoir de grumeaux. Laissez reposer la pâte à température ambiante au minimum 1 heure (2 heures seraient encore mieux, et pourquoi pas la réaliser la veille pour le lendemain en la réfrigérant dans ce cas).

Pendant le repos de la pâte, préparez la crème au citron :

Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre et les zestes des citrons à l'aide d'un batteur électrique pendant 6-7 minutes, le mélange doit doubler voire tripler de volume, devenir mousseux et bien pâlir. Ajoutez les jus des citrons ainsi que le beurre fondu, mélangez puis faîtes cuire au-dessus d'une casserole remplie d'eau à la manière d'un bain-marie. La cuisson est similaire que celle d'une crème anglaise : ne cesser pas de remuer la crème avec une spatule en bois, laissez épaissir et vérifiez la nappe sur la spatule pour stopper la cuisson à temps (passez le doigt sur le dos de la cuillère, si la marque du doigt reste, la crème est prête).

Une fois la crème cuite, placez du film étirable sur la surface de la crème et laissez refroidir à température ambiante. Une fois bien tiédi, placez la crème au réfrigérateur et réservez jusqu'à utilisation.

Cuisson des crêpes :

Faîtes chauffer une poêle anti-adhésive (mettez-y un petit morceaux de beurre pour la première) puis versez-y une louche moyenne et faîtes cuire à feu moyen, retournez la crêpe dès qu'elle est bien dorée pour faire dorer de la même façon l'autre côté. Faîtes de même avec le restant de pâte et placez les crêpes les unes sur les autres dans une assiette (réservez de côté la première crêpe réalisée qui est souvent plus épaisse que les autres pour en faire la base du gâteau, placez-là directement sur le plat de présentation). Laissez refroidir un minimum les crêpes avant le montage du gâteau.

Montage du gâteau :

Dans votre assiette de présentation, placez la première crêpe puis tartinez-la d'une cuillère à soupe de crème au citron, recouvrez d'une autre crêpe et tartinez d'une autre cuillère à soupe de crème au citron, continuez ainsi avec le restant de crêpes et de crème au citron. Décorez ensuite de noix de coco râpée ou de sucre glace, ou d'autre chose.. Entreposez au réfrigérateur au minimum 1 heure (peut se réaliser la veille pour le lendemain). Pensez à le sortir une vingtaine de minutes avant la dégustation, ça n'en sera que meilleur. 

Mes voisins ont reçu de la rhubarbe par des amis mais, comme ils n'apprécient guère la rhubarbe, ils nous l'ont gentiment donné et je les en remercie car ma mère et moi aimons beaucoup cela ! Je suis donc partie en quête de la cuisiner et j'ai choisi de la cuisiner simplement pour vraiment la mettre en valeur. C'est pourquoi j'ai réalisé un crumble tout simple, sans ajouter d'épices ou d'autres parfums (un peu de vanille, de cannelle ou de gingembre peuvent être pas mal..), si ce n'est un peu de sucre complet qui apporte un peu de saveur au crumble.

Au final, on a un bon contraste entre le croustillant du crumble et la rhubarbe fondante, l'acidulé de la rhubarbe et le sucré du crumble, ily a donc une bonne harmonie des saveurs et textures. Un dessert gourmand avec en prime, par endroit, de la rhubarbe caramélisée.. Que du régal ! :p

Pour un moule de 18cm de diamètre (5-6 moules individuels) :

- 500g de rhubarbe environ

- 80g de sucre (mélange de rapadura et de sucre blanc) + 2 càs

- 80g de beurre froid en petits morceaux (moitié 1/2 sel - moitié doux)

- 80g de farine de 5 céréales (ou blanche)

- 35g de flocons de 5 céréales

Préparation :

1/ Épluchez la rhubarbe à l'aide d'un économe puis la détailler en tronçons de 1-1,5cm. Les placer dans une passoire et saupoudrer de 2 càs de sucre blanc, laissez macérer pendant 1h au dessus de l'évier (ou d'un bol).

Pendant ce temps, préparez le crumble. Dans un petit saladier, versez les petits morceaux de beurre, les sucres, la farine et les flocons, mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange homogène, réservez au réfrigérateur.

2/ Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante. Placez les morceaux de rhubarbe dans votre plat et parsemez avec des morceaux de crumble que vous émietterez avec vos doigts. Enfournez pour environ 40-45 minutes, le crumble doit être doré. Dégustez tiède ou froid selon les préférences mais le jour même de préférence pour bien apprécier le croustillant du crumble (autrement, vous pouvez toujours le repasser sous le grill quelques minutes pour redonner un peu de croustillant).

A bientôt pour une recette chocolatée !

Tout d'abord, je m'excuse pour cette longue absence sur mon blog, le temps pour publier me manque un peu ces dernier temps.. Je reviendrai de temps en temps pendant l'été et plus régulièrement dès septembre.

Ensuite, comme le titre de mon blog le dit, j'ai besoin de votre avis afin de créer mon magasine, je vous explique. Un site d'édition m'a contacté et m'a fait découvrir le possibilité de créer un magasine via internet grâce à leur plate-forme, ce que j'ai trouvé très intéressant car cette idée me trottait dans la tête depuis quelques temps. Cependant, comme vous êtes les premiers concernés, vous mes lecteurs, je lance donc le sondage pour savoir si cela vous intéresse. Je proposerai un magasine de 28 pages (la fréquence n'est pas encore déterminée, bimestriel ou trimestriel), avec une haute qualité de papier et d'image, des recettes inédites ainsi qu'une petite rubrique santé/forme (de nutrition principalement), le tout rédigé par mes soins et pour environ de 8,50-9 euros (frais de port inclus). Mon  sondage est donc de savoir si vous êtes intéressé afin de savoir si je me lance dans cette aventure avec vous, merci de me donner vos avis ! ;-)

D'autre part, je pense créer un magasine avec les plus belles recettes déjà sur mon blog afin d'avoir une archive papier de qualité, je le mettrai à disposition de ceux et celles qui le souhaiteront.

Mon père adorant le café et le chocolat, je lui ai concocté pour sa fête un gâteau de famille à ma façon (il aime beaucoup ces gâteaux), en remplaçant la crème au beurre par une ganache truffée au chocolat noir et les petits beurre par des biscuits Thé. Au final, on obtient donc une truffe géante au biscuits Thé au café.

Quand j'étais petite, je me souviens d'être chez ma tante à manger des gâteaux de famille originaux (avec une crème au beurre) pour je ne sais plus quelle raison.. Je pense que ce gâteau rappelle à tous de bons souvenirs, chacun à sa recette, sa version et au final, c'est simple, convivial et tout le monde apprécie.

Tout le monde s'est régalé de ce gâteau et en redemandait une tranche, il était vraiment délicieux. La ganache au chocolat à une très bonne consistance, et les biscuits imbibés s'accordent bien, un délice donc et une recette à réaliser les yeux fermés, je vous la recommande vivement (surtout si vous voulez du simple, rapide et bon) !

Pour un moule cake moyen (8-10 personnes) :

- 300g de chocolat noir (à vous de choisir le pourcentage que vous préférez ou mettre du chocolat au lait..)

- 300g de crème fleurette

- 2-3 cuillère à café de rapadura (ou de sucre blanc)

- 1 petite cuillère à café de vanille en poudre

- 1 grosse pincée de fleur de sel de Guérande

- environ 30 biscuits Thé de Lu

- 150mL de café (plus ou moins fort, selon vos préférences) sucré avec une càc de rapadura pour moi

Préparation :

1/ Recouvrez votre moule à cake beurré (pour que le film colle mieux) de film étirable.

Préparez votre café, sucrez-le si vous le souhaitez, puis réservez.

Dans un saladier, mettez le chocolat en morceaux, la vanille en poudre, le rapadura et la fleur de sel, réservez.

Dans une casserole faîtes chauffer la crème fleurette jusqu'à ébullition puis versez-là sur le chocolat, recouvrez le saladier d'un torchon propre pendant 1-2 minutes puis lissez la préparation à l'aide d'une spatule.

2/ Faîtes une première couche de biscuits en trempant un par un les biscuits un par un dans le café pour les imbiber puis disposez-les dans le fond du moule. Versez dessus 5 cuillères à soupe de ganache au chocolat, lissez puis recouvrez de nouveau de biscuits thé trempés dans le café. Recouvrez de 5 cuillères à café de ganache puis renouvelez l'opération jusqu'à épuisement du chocolat. Pour ma part, j'ai réalisé 4 couches chocolatées et 5 couches de biscuits imbibés en commençant et terminant par des biscuits imbibés. pour les dernières couches de biscuits, il sera sans doute nécessaire de coupez des biscuits afin de faire une couche sur toutes la surface.

3/ Réservez ensuite au réfrigérateur pour au minimum 3 heures, l'idéal étant de le réaliser la veille pour le lendemain. Pensez à le sortir 15-20 minutes avant le service afin de pouvoir le démoulez plus facilement et pour qu'il ne soit pas trop froid. Servez-le avec une crème anglaise ou une glace à la vanille (glace pour ma part).