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5 août 2013 1 05 /08 /août /2013 11:10

choc-exotique0.jpg

Je vous en parlais dans mon précédent article, voilà le Choc' Exotique ! C'est un entremet sortant tout droit de mon imagination et qui est composé d'un biscuit cuillère cacao-coco punché au sirop au rhum, d'un praliné croustillant, d'une panna cotta coco - citron vert - citron jaune - gingembre et d'une mousse légère au chocolat noir 66% des Caraïbes. 

Cet entremet est vraiment excellent et frais ! Le contraste des textures est très agréable en bouche, le chocolat est titillé par la douce acidité/vivacité de la panna cotta, pour moi c'est un mélange qui détonne en bouche ! Il n'est pas du tout écoeurant, on en remange facilement une autre petite part.. ;-P Toute la famille l'a beaucoup apprécié (sauf un qui n'aime pas trop l'alliance chocolat/fruits), je pense qu'il sera sans aucun doute demandé à être réalisé de nouveau !

Sans plus attendre, la recette !

choc-exotique-5.jpg

choc-exotique-4.jpgPour un entremet de 22cm de diamètre et 6cm de haut :

Pour le biscuit cuillère cacao-coco :

- 2 oeufs (clarifiés)

- 50g de sucre

- 40g de farine tamisée

- 6g de cacao tamisé

- 5g de noix de coco en poudre

Pour le sirop au rhum :

- 25g de sucre

- 25g d'eau

- 1 cuillère à café de rhum

Pour le praliné croustillant :

- 40g de chocolat au lait de couverture à 40%

- 160g de praliné 

- 90g de crêpes dentelles

Pour la panna cotta coco-citrons-gingembre :

- 200g de crème de coco

- 100g de lait de coco

- 200g de lait

- 1 citron vert (zeste + jus)

- 1 citron jaune (zeste + jus)

- 10-15g de gingembre frais râpé (en fonction des gouts de chacuns)

- 80g de sucre

- 6g de gélatine en feuilles

Pour la mousse chocolat (de Conticcini) :

- 8 blancs d'oeufs 

- 2 jaune

- 75g de beurre

- 200g de chocolat noir à 66%

- 30g de sucre

choc-exotique-3.jpg

choc-exotique-1.jpg

Préparation :

1/ Commencez par faire infuser votre liquide pour la panna cotta : dans une casserole mélangez la crème de coco, le lait de coco, le lait, les jus et zestes des citrons, le sucre et le gingembre frais râpé puis portez le tout à ébullition. Dès les premiers bouillons, coupez le feu, couvrez la casserole de film étirable et laissez infuser 2h minimum.

Pour le biscuit cuillère cacao/coco :

2/ Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Chemisez de papier sulfurisé votre plaque à pâtisserie.

Mêlez la farine avec le cacao et la noix de coco râpée.

3/ Fouettez les blancs en neige pas trop ferme, en ajoutant 25g de sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Parallèelement, fouettez les jaunes avec les autres 25g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux. Incorporez les jaunes aux blancs montés, de façon très délicate, à l'aide d'une maryse en soulevant bien la pâte par le dessous. Incorporez ensuite le mélange farine-coco-cacao, toujours très délicatement.

4/ Transvasez la pâte dans votre poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et dressez un disque de 24cm de diamètre environ (les bords seront ensuite coupés). Avec l'excédent de pâte, réalisez des petits ronds, traits, ... Enfournez ensuite pour 10 min à 180°C, chaleur tournante. A la sortie du four, transvasez la feuille avec le biscuit sur une grille afin qu'il refroidisse.

Pour le sirop :

5/ Faîtes chauffez le sucre et l'eau jusqu'a ébullition, hors du feu ajoutez le rhum.

6/ Découpez votre biscuit en un disque de 22cm de diamètre. Pacez-le dans le fond d'un cercle à entremet de 6cm de haut et 22cm de diamètre recouvert de film rodhoïd, avec la face qui était contre la feuille vers le haut. Imbibez le ensuite du sirop de façon homogène, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Pour le praliné croustillant :

7/ Faîtes fondre le chocolat au lait avec les rochers suchard en morceaux dans un bol au bain-marie (que le chocolat si que praliné pur). Une fois fondu et hors de la casserole, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles. Etalez ensuite ce croustillant de hauteur homogène sur le fond de biscuit préalablement imbibé. Placez le au congélateur le temps de finir la panna cotta (cela permet que ce soit bien froid afin que lorsque l'on verse la panna cotta, celle-ci ne fasse pas fondre et déplacer le croustillant..).

Pour la panna cotta :

8/ Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faîtes réchauffez le liquide infusé jusqu'à ce que ce soit chaud mais pas bouillant, juste assez pour faire fondre la gélatine (60°C est amplement suffisant). Essorez ensuite la gélatine ramollie avec les mains puis faîtes la fondre dans le liquide chaud en le fouettant vivement afin qu'elle se dissoude bien. Placez ensuite la casserole dans le frigo afin de faire descendre la température.

9/ Une fois la température à environ 20-25°C, versez-là sur le praliné croustillant dans le cercle et placez ensuite l'entremet au réfrigérateur. Laissez la panna cotta prendre entièrement avant de réaliser la mousse au chocolat, minimum 3h.

Pour la mousse légère au chocolat :

10/ Fouettez les blancs en neige avec le sucre. Parallèlement, faîtes fondre le chocolat avec le beurre sur feu doux en lissant de temps en temps (ne pas trop chauffer), une fois fondu, l'ajoutez en 3 fois sur les jaunes, en fouettant bien entre chaque ajout et avant la 3ème fois, ajoutez 2 cuillères à soupe de blancs en neige, fouettez puis mettez le chocolat restant. Incorporez très délicatement les blancs en neige, en 3 fois également. Une fois la mousse bien lisse, versez sur la panna cotta bien prise, lissez si besoin et réfrigérer au minimum 3h (le mieux étant un minimum de 12h).

Pour la décoration :

11/ Décerclez votre entrement et ôtez le rhodoïd autour. Décorez ensuite comme vous le souhaitez..

A déguster frais ! 

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commentaires

Natalie 29/02/2016 15:03

Superbe !!

Josette 05/08/2013 17:35

Recette qui me fait fondre, que cela doit être savoureux. Mais quel courage de cuisiner, moi j'ai rendu mon tablier, 36° sur le Dauphiné donc plus de courage, et pourtant je suis si gourmande.
Bonne semaine. Josette.

aurore 05/08/2013 15:46

Ok et merci. Il faut bien que les personnes se rendent compte que beaucoup beaucoup de pâtissiers utilisent le froid (congèl, surgélateur) sinon comment feraient-ils pour avoir des contours aussi
nets lol et faire face aux commandes.

T'inquiète, en ce moment je mets tes délicieuses recettes de côté car je suis obligée de surveiller mon alimentation (trop de poids) mais quand j'aurai atteint un poids raisonnable, je ferai tes
réalisations et je t'enverrai une photo ainsi que mes ressentis lol.

Bises,Aurore.

aurore 05/08/2013 12:48

Je n'arrive pas à lire ta réponse ???

aurore 05/08/2013 11:45

Hello !!! Je l'attendais et le voici, j'adore tout ce que tu as mis dedans donc à mettre de côté pour le réaliser. Toutefois j'aimerais savoir s'il y a une différence de texture entre la mousse au
chocolat de Conticcini et celle avec bombe comme le royal ?

Tu n'utilises pas le congèl pour la panacotta et la mousse mais pour le démoulage même avec le rhodoide ce n'est pas trop compliqué car j'ai l'habitude de congeler mes entremets et c'est
impecc.

Merci encore pour cette recette,bonne journée,Aurore.

Amélie 05/08/2013 12:35



Salut Aurore ! Contente que la recette te plaise ! Oui la mousse de Conticcini est beaucoup plus légère et aérienne, celle à base de pâte à bombe est un peu plus dense et moelleuse.. Honnetement
si, j'utilise le congèl pour aller plus vite mais je ne le marque pas car certaines personnes n'aiment pas ou ont peur d'utiliser le congèl ainsi.. Tu peux bien entendu le faire ! Tiens-moi au
courant si jamais tu le réalises un de ces 4 ! ;) Bonne journée à toi aussi, bises.