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14 décembre 2012 5 14 /12 /décembre /2012 12:02

charlotte-fruits-rouges-3.jpgLa charlotte, un classique de la pâtisserie française. Pour moi, c'est la première réalisation de ce dessert et j'ai choisi de faire ce qu'il y a de plus traditionnel : une charlotte à la crème bavaroise vanille garnie de fruits rouges entiers. La recette que je vous propose aujourd'hui est une recette CAP pâtisserie.

charlotte-fruits-rouges-2.jpg

charlotte-fruits-rouges-1.jpgLa réalisation n'est, en soi, pas compliqué ni longue lorsque l'on pâtisse régulièrement, je vous le garanti. Pour les biscuits, il faut veiller à avoir des blancs en neige bien fermes (mais pas trop non plus) et aussi à être bien régulier lorsqu'on couche la bande de biscuit (bien entendu vous pouvez acheter des biscuits cuillères pâtissiers en grande surface mais ce serait dommage car c'est un peu moins bon..). La crème est simple de réalisation également.

On obtient une charlotte qui se tient bien (comme vous pouvez le constater sur les photos) et bien gourmande avec tout ces fruits rouges ! La crème bavaroise a une bonne texture et est délicieuse. Les biscuits sont moelleux à souhait et faits maison, c'est un régal. Le tout se marie à merveille pour le plaisir de nos papilles ! La tablée a beaucoup aimé, ma mère encore plus car elle adore ce genre de dessert (et moi aussi !).

charlotte-fruits-rouges.jpg

charlotte-fruits-rouges-7.jpgPour une charlotte de 20cm de diamètre (voire 22-24 cm car il resterait un peu de crème sinon, dans ce cas faites 1 fois 1/2 la recette de biscuits cuillères ou doublez-la pour être certains (en cas de râtés..)) :

Les biscuits cuillères :

- 120g de blancs d'oeufs (environ 4)

- 100g de sucre (50g + 50g)

- 80g de jaunes d'oeufs (environ 4)

- 100g de farine

Pour la crème bavaroise :

- 250mL de lait

- 100g de sucre (50g + 50g)

- de la vanille en poudre (ou une gousse)

- 80g de jaunes d'oeufs (environ 4)

- 6g de gélatine

- 250g de crème liquide entière froide (fleurette)

- des framboises et myrtilles en quantité suffisante

Pour le sirop d'imbibage :

- 50g d'eau

- 50g de sucre glace

- Kirsh (ou autre..)

(vous pouvez aussi faire avec du coulis de framboise tout simplement)

Décors : framboises, myrtilles, décors en chocolat, chantilly, ... A votre convenance.

charlotte-fruits-rouges-4.jpg

charlotte-fruits-rouges-5.jpg

Préparation :

Les biscuits cuillères :

1/ Préchauffez votre four à 180°C, chemisez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, "collez les coins" en mettant du beurre sous le papier sulfurisé. Vous pouvez, avant de placer votre papier sulfurisé, tracer des traits au crayon afin de faciliter le dressage des biscuits : une bande 1/2 de 5cm de large et 2 rond de 18cm. Veillez à placer le côté avec les tracés contre la plaque afin que les traits ne fassent pas de traces sur les biscuits.

Battre les blancs d'oeufs avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez les jaunes d'oeufs et mélangez délicatement. Versez les 50g de sucre restants ainsi que la farine tamisée et mélangez très délicatement. On doit avoir une pâte mousseuse.

2/ Couchez une bande 1/2 de biscuits cuillères de 5cm de long et 2 fonds ronds de 18cm de diamètre environ à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse n°10. Saupoudrez de sucre glace 2 fois à 5 minutes d'intervalle puis mettez dans votre four à 180°C pendant 5-10 minutes, les biscuits doivent être un peu dorés et gonflés. Sortez-les du four et réservez-les sur une grille.

La mousse bavaroise :

3/ Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faîtes une une crème anglaise : mettez le lait avec 50g de sucre (la gousse fendue en 2 et égrainée si vous utilisez une gousse, mettez les grains de vanille avec les jaunes d'oeufs) puis chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, faîtes blanchir les jaunes avec 50g de sucre et la vanille en poudre, en fouettant vivement. Versez alors le lait chaud sur les jaunes blanchis, fouettez et remettez dans la casserole pour faire cuire à la nappe ou jusqu'à 85°C si vous avez un thermomètre pour la cuisine.

Retirez du feu, incorporez alors la gélatine en fouettant vivement afin de bien la dissoudre puis versez votre crème anglaise dans un saladier, filmez au contact puis faîtes refroidir au réfrigérateur.

4/ Pendant que la crème anglaise refroidit, fouettez la crème liquide bien froide en crème fouettée (veillez à ce que le saladier et le fouet du batteur soient froids également, ça facilite le travail), en commençant lentement puis en allant plus vite lorsqu'elle devient mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps que la crème anglaise tiédisse.

Le montage de la charlotte :

5/ Faîtes chauffer tous les ingrédients pour le sirop d'imbibage en portant le tout à ébullition puis retirer du feu.

Chemisez votre cercle de rhodoïd (ou à défaut de papier transparent de qualité servant à couvrir les livres scolaires) et le placer sur votre plat de présentation. Déposez un cercle de biscuit, l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Décoller délicatement les bandes de biscuits cuillères puis en chemiser le moule, serrez bien. Déposez des fruits sur le fond de biscuit.

6/ La crème anglaise doit être à présent tiède/froide (environ à 30°C), retirez le film puis incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule (maryse). Versez les 2/3 de la crème dans votre moule sur les fruits, parsemez de fruits et recouvrez du second rond de biscuit. Imbibez ce biscuit puis versez le reste de la crème bavaroise. Placez ensuite votre charlotte au réfrigérateur le temps que la crème prenne puis procédez à la décoration de votre choix.


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commentaires

france 16/04/2016 17:06

bonjour,


cette charlotte peut elle se congeler? je vais recevoir 30 personnes et ne peut faire la patisserie le jour même ou même la veille

Merci de vptre réponse
cette charlotte peut elle se congeler? je vais recevoir 30 personnes et ne peut faire la patisserie le jour même ou même la veille

Merci de vptre réponse

Amélie 20/04/2016 19:31

Bonjour,
la charlotte peut se congeler (non décorée), le seul souci que vous pourrez rencontrer concerne les fruits rouges qui sont à l'intérieur de la bavaroise, ils risquent de dégorger de l'eau lors de la décongélation.
bonne fin de journée

Natalie 29/02/2016 15:45

Magnifique ! cette charlotte aux framboises

Belly 23/10/2015 22:30

Bonjour, lavez-vous les framboises avant de mettre dans la crème bavaroise? merci

Val 09/02/2014 09:26

Bonjour, merci pour vote recette. Je l'ai plantée en mélangeant la chantilly à la crème anglaise c'est devenu tout granuleux mais bon.... Qu'elle est mon erreur? Merci pour l'info. Val

Chichie 07/03/2013 19:20

Magnifique ! ta charlotte est vraiment reussi bravo
biz