Lors de mon court séjour à Paris, j'ai goûté (entre autre) au macaron mogador de Pierre Hermé (chocolat au lait & fruit de la passion), et je n'ai qu'une chose à dire, il est excellent ! J'adore cette ganache ! Ayant son livre Best-Of où se trouve la recette de cette ganache, j'ai donc pu la réaliser moi-même pour faire découvrir à la famille cette association. A la base je devais réaliser les macarons mais une petite cata (macarons tombés par terre par inadvertence et donc cassés..) m'a fait changer mes plans. J'ai donc réalisé des choux cacao pour ensuite les garnir, comme vous pouvez le voir sur les photos. Toute la tablée a bien apprécié ce dessert et cette ganache, la framboise apporte une petite note supplémentaire bien agréable.
Ingrédients pour 5-6 pièces (en fonction de la taille des choux) :
Pour la pâte à choux au cacao :
- 63g de lait
- 62g d'eau
- 50g de beurre
- 70g de farine tamisée
- 10g de cacao tamisé
- 2g de sel
- 6g de sucre semoule
- 2 œufs
Pour la ganache chocolat-passion (de P. Hermé donc) :
- 550g de chocolat au lait de couverture à 40% de cacao (é défault pâtissier)
- 250g de jus de fruits de la passion (la chair de 10 fruits de la passion passée au tamis pour obtenir le jus)
- 100g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
Déco : Framboises fraîches, amandes effilées, sucre glace tamisé
Préparation :
Commencez par préparer la ganache :
Faîtes fondre, à moitié, les pistoles de chocolat au lait au bain-marie. Portez le jus de fruits de la passion à ébullition et versez-le, en 3 fois, sur le chocolat au lait, en mélangeant vivement à la spatule entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux (la ganache doit être à environ 60°C), et mélangez jusqu'à avoir une ganache lisse. Filmer la ganache au contact puis réfrigérez pour 2h afin qu'elle raffermisse.
Pour la pâte à choux :
1/ Préchauffez le four à 210°C, chaleur statique. Mêlez la farine avec le cacao puis réservez.
2/ Portez ensuite l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine+cacao et mélangez vivement. Replacez sur feu moyen pour desséchez la pâte pendant 1-2 min tout en mélangeant vivement avec une spatule, la pâte doit former une boule lisse et se détacher de la casserole/spatule. Placez ensuite la pâte dans un saladier, ajoutez les œufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
3/ Dressez ensuite, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée (PF14 par ex), des rangées de 5 choux décalés les uns par rapport aux autres, d'un diamètre de 2-3 cm environ, et veillez à ce que tous les choux d'une rangée se collent puis parsemez d'amandes effilées. Enfournez ensuite pour 20 minutes à 200°C puis 15-20 minutes à 180°C. Pendant la deuxième partie de cuisson, pensez à entrouvrir rapidement la porte du four 2 fois afin de faire échapper la vapeur d'eau. A la sortie du four, placez la plaque sur une grille et laissez totalement refroidir.
Montage :
1/ Coupez les choux en 2 horizontalement. Placez les fonds sur votre plat de présentation puis saupoudrer les "chapeaux" des choux de sucre glace.
2/ A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, réalisez une rosace à 2 étages de ganache chocolat-passion dans chaque choux afin de bien les garnir. Placez une framboise au milieu de chaque rosace de ganache puis placez les chapeaux en biais sur chaque choux (séparez-les si besoins). Piquez par-ci par-là les rosaces avec quelques amandes effilées torréfiées. Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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