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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 11:40

mini-croissants.jpg

Comme pour beaucoup de choses, il suffit simplement d'oser se lancer.. La pâte levée feuilletée, je n'avais jusque là jamais tenté car ça m'a toujours donné de l'appréhension (je ne pense pas être la seule..), j'imaginais cela compliqué mais c'est surtout de la patience au final. C'est loin d'être parfait visuellement encore mais pour un début je trouve cela convenable, il va falloir de l'entraînement donc ! Quant au goût, ils sont top : le même goût que les bons croissants du boulanger et leur texture croustillantes à l'extérieur et moelleux/fondants à l'intérieur est géniale ! Un régal que tout le monde a bien apprécié chez moi (d'autant que ce n'est pas souvent qu'on prend des croissants) ! Certains les ont dégustés avec du nutella pour encore plus de gourmandises par ailleurs.. Le lendemain ils sont toujours aussi bons, moins croustillants mais il suffira de les repasser quelques minutes au four chaud pour qu'ils soient "comme neufs".

J'ai réalisé des minis-croissants car j'ai réalisé que la moitié de la recette que je vous propose, j'avais donc moins de pâte et j'ai trouvé plus pratique de les faire en petits. Je vous mets la recette originale pour obtenir de gros croissants (mais vous pouvez en réaliser des minis aussi, des croissants, des pains au raisins..). Je précise que la recette est une recette du CAP pâtisserie. Je suis allée chez Rève de Gourmandises pour avoir le cheminement précis des différentes étapes.

La préparation est assez longue vu tout le temps de repos, mais ça vaut le coup et ce n'est pas si compliqué que cela.

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Pour 16 à 20 croissants de taille normale :

- 500g de farine 

- 10g de sel

- 50g de sucre

- 20g de levure fraîche de boulanger

- 125mL de lait tiédi

- 125mL d'eau froide

- 300g de beurre (un beurre de bonne qualité, à 82% MG min, de tourage dans l'idéal)

- un oeuf battu pour la dorure

mini-croissants-2.jpg

Préparation :

1/ Délayez la levure fraîche dans votre lait bien tiède.

Dans un saladier/à même votre plan de travail/bien dans votre robot (avec crochet ou fouet plat) si vous en possédez un, versez la farine et faîtes un puits. Y mettre le sel, le sucre, l'eau froide et le lait tiède avec la levure. Mélangez la pâte à la main (ou au robot) et lorsque la pâte s'est formée, pétrir pendant 15-20 minutes à la main (5 minutes au robot). La pâte doit être lisse et élastique. Formez ensuite une boule et mettez-la dans un saladier que vous couvrirez avec un film. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, enter 30-60 minutes. 

A ce terme, rompez la pâte et dégazez-la, reformez une boule, incisez une croix sur le dessus puis la remettre dans le saladier que vous couvrez à nouveau, laisser pointer (pousser) 1 heure (ou bien toute la nuit au frigo, ce que j'ai fait).

2/ Pendant ce temps, étalez votre beurre froid en un carré de 1 cm d'épaisseur dans du film étirable puis réservez au frigo.

3/ Quand la détrempe à fini de pointer et est bien froide, la mettre sur votre plan de travail légèrement fariné puis écarter chaque coin de la croix vers l'extérieur. Étalez ces "coins" de sorte à avoir une croix de pâte de façon à pouvoir recouvrir le carré de beurre avec chaque côté (cela forme plutôt un "plus"). Veillez à garder la partie centrale un peu plus épaisse.

Mettez ensuite le carré de beurre au centre de la pâte puis recouvrez-le entièrement avec chaque bout de pâte.

NB : il est important que le beurre et la détrempe soient à le même température, si le beurre est trop dur, sortez-le pendant que vous étalez votre détrempe. 

4/ Veillez à ce que votre plan de travail soit assez fariné en permanence, n'hésitez pas fariner légèrement dès que nécessaire. 

Étalez votre pâte en un long rectangle d'un centimètre d'épaisseur et d'une longueur faisant 2/3 fois la largeur, surtout ne pas forcer sur la pâte, elle risquerait de se déchirer. 

Il y a maintenant 2 possibilités : 3 tours simples ou 1 double+1simple (ce que j'ai réalisé). Je vous invite à aller voir sur le site de Rêves de gourmandises ICI pour les images.

Pour le tour double, replier chaque extrémité de la longueur vers le milieu de la pâte puis repliez-les l'une sur l'autre. Faîtes un quart de tour à la pâte, de façon à avoir les plis sur la droite et ne voir aucun plis sur la gauche. Faîtes une marque de repère sur le coin gauche, vous replacerez votre pâte exactement dans ce sens après le repos. Mettez au frigo 30 minutes.

5/ Au bout des 30 minutes, sortez la pâte du frigo, placez-la avec le repère au bon endroit et étalez-la de nouveau en un long rectangle, sur 5-6mm d'épaisseur, et de longueur faisant 2/3 fois la largeur.

Procédez au tour simple : repliez une extrémité de la longueur au 2/3 de la pâte et recouvrez avec l'autre extrémité sur 1/3, essayez de faire un pliage assez précis. Faîtes un quart de tour à la pâte de la même façon, de nouveau un empreinte de doigt puis mettez au frigo 30 minutes.

6/ 30 minutes plus tard, étalez votre pâte en un rectangle de 40*60cm et sur 3mm d'épaisseur. Coupez-le en deux de sorte à avoir des rectangles de 20*60cm. Coupez dans chaque rectangle des triangle ayant pour base 12cm et donc une longueur de 20cm, gardez les éventuelles rognures. Pour des minis, une base de 5-6cm et une longueur de 9-11cm.

7/ Le façonnage : la aussi les images valent mieux que les mots, regardez ICI chez Rêves de gourmandises.

8/ Après les avoir façonner, mettez vos croissants sur une plaque à pâtisserie en les espaçant un peu, dorer une première fois à l'oeuf entier puis laissez pousser 2h à T°ambiante, 1h30 à 26/27°C ou 1h à 30°C avec la fonction étuve de votre four.

9/ Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante, si possible. Dorer une seconde fois à l'oeuf entier puis enfournez pour 10-15 minutes, surveillez bien votre cuisson. A la sortie du four, mettez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent puis dégustez.

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commentaires

Natalie 29/02/2016 15:46

Hummm superbe! j'ai envie de les dévorer!

Camille 23/02/2013 23:19

Huuum je croquerais bien dedans !

KiKi 03/01/2013 00:06

huuuum l'intérieur, miam ! Tu vas me donner envie de bouder mes céréales demain matin ! ^^

Nat 18/12/2012 17:10

Super appetissants ces petits croissants, on a vraiment envie de les dévorer !! bises

helene06 16/12/2012 18:57

j'ai envie de les dévorer!