Des citrons qui traînent ont été transformés en une bonne tarte au citron meringuée. J'ai choisi de faire une pâte sablée, qui apporte un léger goût d'amande (par la poudre d'amande) ainsi que du croustillant qui contraste parfaitement avec le crémeux de la crème au citron et le fondant de la meringue italienne. La crème au citron n'est pas trop sucrée ce qui fait que ça donne une bonne harmonie avec la meringue qui elle apporte du sucré. On s'en est tous délecté sans se faire prier, elle était délicieuse..
Pour une tarte de 22cm de diamètre + 1 tartelette (ou une tarte de 24 cm de diamètre) :
Pour la pâte :
- 150g de farine
- 90g de beurre froid en cubes
- 65g de sucre glace
- 25g d'amandes en poudre
- 30g d'oeuf (1/2 oeuf, l'autre demie sera dans la crème au citron)
- de la vanille (à doser selon vos souhaits)
- 1,5g de sel
Pour la crème au citron :
- 2 citrons bio (zestes + jus)
- 200g d'oeufs (3 1/2 environ)
- 125g de sucre en poudre
- 10g de maïzena
- 125g de beurre pommade
Pour la meringue italienne :
- 100g de blancs d'oeufs (j'ai mis les jaunes restants dans la crème et ai ensuite complété jusqu'à 200g avec des oeufs entiers)
- 250g de sucre semoule
- 70g d'eau
Préparation :
Pour la pâte sablée :
1/ Mêlez bien le farine avec le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Ajoutez les cubes de beurre froid et sabler le tout avec les mains. Incorporez ensuite le 1/2 oeuf et pétrir légèrement, jusqu'à ce que ce soit assez homogène. Former une boule applatie, recouvrez de film étirable et placez au réfrigérateur pour 20 min minimum.
2/ Au bout de 20 min, l'abaisser en un disque régulier puis la foncer dans un cercle à tarte sur une feuille de papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette puis placez de nouveau au frais pour minimum 15 min.
3/ Après ce second repos, placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de pâte et placez-y des haricots secs (ou autre) afin que la pâte ne gonfle pas) enfournez dans un four chaud à 180°C pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. A la sortie du four, placez-la sur une grille afin qu'elle refroidisse.
Pour la crème au citron :
4/ Dans une casserole, faîtes chauffez le jus et les zestes de citron. Parallèlement, faîtes blanchir les oeufs avec le sucre et la maîzena puis versez dessus le jus de citron, fouettez et versez le tout dans la casserole. Faîtes cuire la crème à feu doux/moyen, jusqu'à ce qu'elle épassisse. Versez la crème dans un saladier, sur le beurre en morceaux puis fouettez afin de lisser la crème parfaitement.
5/ Garnissez le fond de tarte cuit avec cette crème au citron puis entreposez au réfrigérateur le temps de faire la meringue italienne.
Pour la meringue italienne :
6/ Dans une casserole, faîtes chauffer l'eau et le sucre jusqu'à avoir un sirop à 118°C. A 110°C, commencez à montez les blancs d'oeufs au robot, pleine vitesse. Lorsque le sirop atteint 118°c, le versez en filet sur le bord de la cuve des blancs (faire attention de ne pas verser sur le fouet car sinon votre sirop sera projetté sur les paroi de la cuve au lieu de s'intégrer dans les blancs..), en diminuant la vitesse du robot. Lorsque tout le sirop est incorporé, augmentez à la vitesse maximale et laissez tourner ainsi pendant 5-10 min jusqu'à ce que ça refroidisse.
7/ Versez ensuite la meringue dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix puis pochez la sur la crème de citron. Dorez la meringue au chalumeau ou sous le grill du four. Conversez au réfrigérateur et déguster froid ou à température ambiante.
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