Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 11:20

royal-2.jpgAvec un épisode neigeux et froid, on a qu'une envie, rester au chaud tout en se réconfortant.. Pour moi, c'était avec du chocolat et une bonne gourmandise chocolatée : le royal au chocolat. Certes classique, mais ô combien délicieux ! Surtout cette couche de praliné feuilleté qui est vraiment excellente ! Toute la famille a été ravie d'avoir à déguster cette gourmandise..

royal-0.jpgroyal-1.jpgLa réalisation de cet entremet est vraiment simple, mise à part la mousse à base de pâte à bombe (= jaunes d'oeufs montés au sirop à 115°C), mais qui peut être bien entendu remplacée par une mousse classique (je vous indique les 2 recettes). Pour ma part j'ai voulu tenté à la pâte à bombe, et cela à bien fonctionné. La mousse obtenue est, tout en étant très mousseuse, plus onctueuse, bien fondante et plus gourmande aussi je trouve. 

royal.jpgPour un entremet de 22cm de diamètre :

Pour la dacquoise amande (ou noisette) :

- 75g d'amandes en poudre (ou de noisettes)

- 75g de sucre glace

- 30g de sucre semoule

- 3 blancs d'oeufs (100g)

Pour le praliné feuilleté : 

- 40g de chocolat au lait

- 160g de pâte de praliné (ou pralinoise à défaut)

- 80g de crêpes dentelles (n'en ayant pas sous la main, j'ai utilisé un reste de muesli croustillant mélangé à des amandes effilées)

Pour la mousse au chocolat (sur base de pâte à bombe ; version classique plus bas) :

-200g de chocolat noir entre 50 et 60%

- 400g de crème liquide entière

- 115g de jaunes d'oeufs

- 30g d'eau

- 45g de sucre

royal-3.jpgPréparation :

Pour le biscuit dacquois :

1/ Préchauffez votre four à 180°C, chemisez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mêlez la poudre d'amande avec le sucre glace et 20g de sucre semoule. Monter les blancs d'oeufs en neige et, lorsqu'ils commencent à bien monter, les serrer avec les 10g de sucre semoule restants. Incorporez ensuite le mélange de poudre en 3-4 fois, en mélangeant délicatement.

2/ Mettez en poche à douille munie d'une douille lisse n°10 et réalisez un disque de 24cm de diamètre environ, sur votre plaque. Enfournez pour une bonne 15aine de minutes. A la sortie du four, glissez le papier sulfurisé sur une grille et laissez bien refroidir avant de le décoller du papier. Coupez ensuite, à l'aide de votre cercle, ce biscuit afin d'avoir un biscuit de 22cm de diamètre environ. Chemisez votre cercle de rhodoïd (ou film pour les livres scolaire) puis placez-y le biscuit, sur le plat de présentation.

Pour le praliné feuilleté :

3/ Faîtes fondre le chocolat au lait au bain-marie (+pralinoise si utilisée), y ajoutez la pâte de praliné puis les crêpes dentelles. Étalez uniformément ce mélange sur le disque de biscuit refroidi et réservez le temps préparer la mousse.

Pour la mousse au chocolat :

4/ Faîtes fondre le chocolat noir au bain-marie. Parallèlement, montez la crème liquide de façon à avoir une crème fouettée (au bec d'oiseau, pas trop ferme donc) puis entreposez-la au réfrigérateur.

5/ Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l'eau puis portez ce mélange à 115°C. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencez à monter vos jaunes d'oeufs au robot. Lorsque le sirop est a 115°C, retirez du feu et le verser en filet sur les jaunes qui montent (en faisant attention que ça n'aille pas sur le fouet, plus près du bord du bol). Laissez le robot tourner à pleine vitesse pendant 5-10 minutes afin de faire refroidir complètement la préparation. 

6/ Versez ensuite le chocolat fondu tiède sur les jaunes montés, mélangez délicatement jusqu'à homogénéisation. Incorporez, tout aussi délicatement, la crème fouettée. Lorsque la mousse est homogène, la verser sur le praliné feuilleté, lissez le dessus au mieux puis réfrigérez quelques heures au moins. Décerclez et décorez selon vos envies.

royal-4.jpgPour une mousse au chocolat classique :

Faites fondre au bain-marie 200g de chocolat noir puis laissez tiédir.

Monter 600mL de crème liquide entière en crème fouettée pas trop ferme, incorporez ensuite le chocolat fondu tiède et mélangez délicatement. versez ensuite sur le praliné feuilleté, lissez puis réfrigérez quelques heures avant de décorer.

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Natalie 29/02/2016 15:11

Fondant et gourmand, c'est parfait

aurore 09/04/2013 12:16

pourquoi les commentaires que je mets ne restent pas ?

aurore 09/04/2013 12:05

????je ne vois plus mon commentaire et ta réponse????aurore

aurore 09/04/2013 11:22

Bonjour, quand je fais mon royal, j'ai des problèmes à l'incorporation du chocolat fondu avec la pate à bombe froide, cela masse,à quelle t° le chocolat fondu doit-il être? Merci de bien vouloir
m'aider.
Bonne journée.
Oups !!!! Tes religieuses au chocolat sont hum, je bave devant lol.
Cordialement,aurore.

Amélie 09/04/2013 11:50



Bonjour Aurore,


Merci pour les compliments ;)


Concernant la pâte à bome au chocolat, le chocolat doit être tiède, environ 35-40°C. Après, j'ai vu une autre façon de faire (jamais testée encore), c'est d'incorporer la crème fouettée dans le
chocolat fondu tiède puis d'incorporer ce mélange à la pâte à bombe, ainsi, on évite tout souci avec la température de chocolat qui peux faire des "paillettes/grain" dans la pâte à bombe s'il est
trop froid.


Quant à la tarte au citron, oui tu peux la préparer la veille (pour la meringue l'idéal serait le jour j mais la veille est bien aussi) et pour la crème : le jus d'un citron moyen est de 65-70g
environ, donc pour 2 tu as 125g environ. Ensuite, pour l'incorporation du beurre, je ne mesure pas précisément car j'ai l'habitude, mais je dirai que la crème est aux alentours de 60°C. Tout
dépend aussi si ton beurre est vraiment bien pommade et de sa température.. Le tout c'est de ne pas le faire trop fondre. Certains chef l'incorpore à 40°C (Michalak). En espérant avoir répondu à
toutes tes questions, au cas contraire n'hésite pas. Et si tu réalises de mes recettes n'hésites pas à me dire ce que tu en penses également ;) Bonne journée et à bientôt !



Le renard et les raisins 30/03/2013 20:39

MIam, un dessert de saison, même si le chocolat, c'est toute l'année ;)

Merci du partage et joyeuses pâques !

Amélie 03/04/2013 11:15



Merci pour votre gentil commentaire ! ;) J'espère que vous avez passé de joyeuses Pâques ! Bonne journée et à bientôt !