Religieuses au Chocolat & Éclairs Chantilly Fraise-Framboise.

09.04.2013

Après des éclairs au citron (ici-clic), je poursuis ma lancée dans la pâte à choux avec des religieuses au chocolat (mes 1ères !) et des éclairs chantilly fraise-framboise. La crème pâtissière au chocolat maison (et toute fraîche) est carrément bonne, rien à voir, à condition d'utiliser un chocolat de qualité bien entendu (Valrhona pour moi). Une amie, raffolant des éclairs chocolat, est passée pour s'en régaler, elle était ravie ! Le reste de la famille, assez fana eux aussi, ont beaucoup aimé également, surtout cette crème pâtissière chocolat.. Quant aux éclairs chantilly, un style différent qui a tout aussi été apprécié.

Par ailleurs, vous avez peut-être remarqué de vous-même, j'ai le plaisir de vous annoncer que mon blog est désormais site à par entière (pour au moins 1 an) ! Vous me trouverez donc à l'adresse wwww.leplaisirduchocolat.com à présent mais le lien over-blog est toujours actif et redirige automatiquement au site.

Pour 8 religieuses et 6 à 8 éclairs :

Pour la pâte à choux :

- 125g de lait

- 125g d'eau

- 100g de beurre

- 3g de sel

- 160g de farine

- 4 à 5 oeufs (225g à 250g)

Pour la crème pâtissière au chocolat :

- 500 ml de lait

- 2 oeufs

- 50g de sucre semoule

- 40g de maïzena

- 100g de chocolat noir en morceaux

Pour la chantilly :

- 200g de crème fleurette

- 20-25g de sucre glace

- de la vanille

Pour la finition :

- 1 oeuf pour la dorure

- fondant (200-250g) + eau (15-20g) + cacao (en quantité suffisante)

- fraises et framboises

- sucre glace

Prépraration :

Commencez par la crème pâtissière :

1/ Dans une casserole, portez le lait avec la moitié du sucre à ébullition. Parallèlement, faîtes blanchir les oeufs avec l'autre moitié de sucre, et faîtes fondre doucement le chocolat au bain-marie.

2/ Lorsque le lait est bouillant, versez-en la moitié sur les oeufs+sucre, fouettez vivement, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux/moyen, sans cessez de fouettez, jusqu'à ce que la crème arrive à ébullition et épaississe. Hors du feu ajoutez le chocolat puis versez dans un plat à gratin afin qu'elle refroidisse plus vite. Entreposez au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse.

La pâte à choux :

3/ Préchauffez votre four à 240°C.

Portez l'eau, le lait et le beurre à ébullition. Ajoutez ensuite, la farine tamisée en une seule fois, hors du feu. Mélangez vivement à la spatule et lorsque c'est homogène, remettez la casserole sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole, de la spatule et forme une boule bien homogène. Retirez du feu et mettez la pâte dans un saladier. Laissez refroidir quelques instant avant d'incorporer les oeufs un à un. Attention aux 2 derniers oeufs, il ne faut pas avoir une pâte trop liquide, pour cela je vous conseille de fouettez le dernier et de l'ajouter vraiment peu à peu car il se peut qu'il ne faille pas l'utiliser entièrement (en fonction de la taille de vos oeufs vous pouvez en avoir besoin que de 4.. Moi c'est souvent le cas).

4/ Dresser ensuite, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse et sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 8 gros choux de 6cm de diamètre et 8 de 3cm de diamètre, puis les éclairs de 12cm environ (je vous conseille de faire les petits choux à part, car ils mettent moins de temps à cuire que les gros et les éclairs). Dorez à l'oeuf à l'aide d'un pinceau à pâtisserie puis réalisé des rayures avec le dos d'une fourchette (faites une "croix" sur les choux et rayer dans la longueur pour les éclairs ; vous pouvez sinon, utiliser une douille cannelée qui évite cette étape de "rayage", ce qui est plus simple).

5/ Enfournez ensuite dans votre four bien chaud, éteignez-le et laissez ainsi pendant 20min, poursuivez ensuite la cuisson pendant 20 à 30 min à 180°C, en fonction de la taille de chaque pièce (pensez à le remettre en route 2-3min avant pour qu'il soit à 180°C au bout des 20 premières minutes). Les choux sont cuits lorsque les rayures sont également colorées.

6/ Sortez-les ensuite du four, laissez le tout refroidir sur une grille avant de les garnir. Une fois froid, percez chaque choux en son centre en faisant un trou avec le bout d'une petite douille. Fouettez la crème pâtissière bien froide afin qu'elle soit bien lisse et souple. Mettez-la dans une poche à douille munie de la même petite douille, puis garnissez tous les choux avec la crème pâtissière. Lorsqu'ils sont tous garnis, procéder au glaçage. Garder le reste de pâtissière pour faire la liaison "tête-corps".

7/ Faîtes chauffez le fondant avec l'eau et le cacao (dans une petite casserole), en ne dépassant pas les 35-37°C, il doit être bien lisse et former un ruban pas trop liquide. Lorsqu'il est à bonne température, retirez du feu et commencez à glacez vos choux en les trempant directement dedans. Laissez s'ecouler l'excédent dans la casserole puis lisser le tour avec vos doigts si besoin avant de les reposer. Commencez par les petits choux, ainsi, lorsque vous ferez les gros, vous mettrez directement les petits sur les gros dès que ces derniers seront glacés, ainsi ils seront bien collés. Avec le reste de pâtissière, réalisez la liaison "tête-corps" des religieuses en faisant des petites pointes. Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.

Pour les éclairs chantilly :

8/ Fouettez la crème avec le sucre glace et la vanille jusqu'à avoir une belle chantilly. Coupez les éclairs en deux et, à l'aide d'une poche à douille munie de la douille de votre choix, garnissez les fonds de chantilly. Placez par dessus des morceaux de fraises et des framboises, sans trop écraser la chantilly. Recouvrez avec le dessus des éclairs puis saupoudrer de sucre glace.

9/ Il ne reste plus qu'à déguster le tout..