Les belles fraises gariguettes commençant enfin à arriver sur les étals et ce, pour le plaisir du tous. Ca m'a donné l'envie de les mettre à l'honneur et c'est dans un fraisier que mon choix s'est porté.
Comme vous le voyez sur la photo, une part à déjà été engloutie.. Une gourmande s'est servie avant que je ne prenne les photos ! C'est dire qu'il a vraiment beaucoup été apprécié !
Concernant la déco, je me suis entraînée au cornet (pas satisfaite de la déco globale, fait à la va-vite, j'aurai dû mieux m'appliquer pour le pourtour..) sur le thème du mariage (c'est un des 3 thèmes qui peuvent tomber au CAP cette année, avec la fête du cinéma et le salon du jouet), voilà donc pourquoi ces coeurs et le Love.
Pour un fraisier de 20 à 22cm de diamètre :
Pour la génoise :
- 150g d'oeufs (3 oeufs)
- 90g de sucre
- 90g de farine
Pour la crème mousseline (crème pâtissière + beurre) :
- 400 mL de lait
- 80-100g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs (60g)
- 50g de maïzena (ou poudre à crème)
- de la vanille
- 200g de beurre doux
- 400-450g de fraise
Pour le sirop d'imbibage :
- 30g de sucre
- 20g d'eau
- de l'alcool au choix (facultatif)
Pour la déco : pâte d'amande, fraises, ...
Préparation :
Commencez par la crème pâtissière :
1/ Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Parallèlement, mêlez le sucre avec la maïzena puis ajoutez les jaunes et fouettez énergiquement afin de blanchir la préparation. Une fois le lait a ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes blanchis, fouettez vivement puis transvasez le tout dans la casserole et faîtes cuire jusqu'à épaississement de la crème (et jusqu'à première ébullition). Hors du feu, versez la crème dans un plat contenant la moitié du beurre en morceaux, fouettez afin de bien incorporer le beurre. Placez au réfrigérateur afin de faire refroidir complètement la crème (vous pouvez la mettre 10-15 minutes au congélateur pour allez plus vite).
Pour la génoise :
2/ Fouettez les oeufs avec le sucre vivement, pendant quelques instants, dans un saladier allant au bain-marie. Placez ensuite le saladier sur un bain-marie et ne cessez jamais de fouettez jusqu'à avoir une température de 45°C (utilisez un thermomètre). Une fois la température obtenue, transvasez votre préparation dans le bol de votre robot puis fouettez à pleine vitesse pendant 10 bonnes minutes afin de faire refroidir le tout.
3/ Une fois la préparation refroidie, ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement, en soulevant la masse. Versez ensuite dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et dressez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, deux disques de génoise de 22 cm de diamètre. S'il vous en reste un peu, dressez des petits ronds ou autre..
4/ Enfournez dans le four chaud, pour 10-15 minutes à 180°C, chaleur tournante, les disques doivent être dorés. Une fois cuits, placez-les sur une grille afin qu'ils refroidissent.
Préparez la mousseline :
5/ Dans la cuve du robot, placez l'autre moitié du beurre en morceaux (100g), fouettez vivement afin de le rendre bien crémeux et aérien, pendant quelques minutes. Lorsqu'il est bien foisonné, incorporez la crème pâtissière, refroidie, en plusieurs fois à vitesse moyenne. Lorsque toute la crème est dans la cuve, fouettez en vitesse maximale jusqu'à ce que la crème soit bien aérienne, pendant 5-10 minutes.
Montage :
6/ Découpez les tours votre génoise de façon à avoir des disques de 20cm de diamètre. Sur votre plat de service, placez votre cercle à entremet de 20cm de diamètre et tapissez le pourtour de rhodoïd (à défaut film pour recouvrir les livres scolaires ou sinon du papier cuisson). Placez un disque de génoise dans le fond, puis l'imbiber avec le sirop chaud (portez à ébullition l'eau avec le sucre et l'alcool tout simplement) à l'aide d'un pinceau pâtissier.
7/ Coupez les plus belles fraises en deux afin d'en garnir tout le pourtour du cercle, essayez d'avoir la même hauteur de fraise partout. Coupez le reste en morceaux, pour en garnir l'intérieur (gardez en quelques unes pour la déco).
8/ Placez votre crème mousseline dans une poche (pour plus de propreté) et versez environ les 2/5 de la crème sur le fond de la génoise, parsemez avec les 2/3 des fraises en morceaux puis recouvrez de 2/5 de crème et placez le reste des morceaux de fraise. Recouvrez du second disque de génoise, imbibez-le également au sirop puis, versez le restant de crème mousseline dessus, lissez la surface à la spatule. Placez au réfrigérateur pour minimum 2-3h, afin que ça prenne bien.
9/ Décorez selon vos souhaits et sortez-le 15 minutes avant de le déguster (la crème sera moins "lourde").
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