Les éclairs, il parait que c'est la pâtisserie préférée des français. Je n'en mange pas souvent pour ma part, car ce n'est pas ce dont je raffole le plus mais j'apprécie tout de même, surtout fais maison tout frais, là j'avoue que c'est un vrai régal ! C'est la première fois que j'en réalise, et il est vrai que c'est plutôt délicat mais je les trouve assez réussis pour une première, même s'il y a encore des points à améliorer (le dressage et le fondant sur le dessus). J'ai choisi de parfumer la crème pâtissière au citron, mais vous pouvez mettre un autre parfum/épices (café, chocolat, vanille, ..).
Les éclairs portent bien leur nom vu qu'ils sont partis en un éclair ! ;-) Chez moi, il y a des amateurs d'éclairs qui ne se sont pas fait prier pour les engloutir avec grande gourmandise ! Ils sont bien bons et gourmands, le citron apporte une fraîcheur bien agréable.
Pour une vingtaine d'éclairs (tout dépend de la grosseur et longueur que vous faîtes, là c'est pour des éclair d'environ 12-14 cm de long) :
Pour la pâte à choux:
- 125g de lait
- 125g d'eau
- 100g de beurre
- 160g de farine (moitié t55 moitié T45 pour moi)
- 3 g de sel
- 5 oeufs battus (250g)
Pour la pâtissière :
- 3 oeufs
- 570g de lait
- 150g de sucre
- 60g de maïzena
- 10-12 gouttes d'huile essentielle de citron bio (ou sinon mettez des zestes et un peu de jus) ou autre parfum au choix
Pour la dorure : 1 oeuf battu (si vous ne voulez pas gaspiller d'oeuf mettez du lait, c'est que j'ai fait)
Pour le décor :
- fondant
- un peu d'eau
Préparation :
Commencez par la crème pâtissière :
1/ Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 75g de sucre. Parallèlement, faîtes blanchir les oeufs avec les autres 75g de sucre et ajoutez la maïzena. Une fois à ébullition, versez la moitié du lait sur les oeufs+sucre+maïzena et fouettez vivement, mettez le tout dans la casserole, fouettez vivement puis faîtes épaissir la crème sur feu moyen pendant 2-3 minutes, fouettez constamment jusqu'à ce que la crème ait bien épaissie. Retirez du feu et versez dans un saladier, ajoutez l'arôme ou les épices, fouettez pour homogénéiser puis filmez la crème pâtissière au contact avec du film étirable. La placer au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse.
Pour la pâte à choux :
2/ Préchauffez le four à 240°C, graissez votre plaque à pâtisserie (il en faut 2, si vous n'en avez pas faîtes 2 fournée mais il faut dresser de suite donc dresser la seconde fournée sur du papier sulfurisé).
Dans une casserole, faîtes bouillir le lait avec l'eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en 1 seule fois et mélangez à la spatule en bois jusqu'à homogénéisation. Remettre sur le feu moyen afin de dessécher la pâte (pendant quelques minutes), tout en mélangeant à la spatule en bois, la pâte doit former une belle boule assez compacte. Une fois la pâte desséchée, retirez du feu, laisser refroidir quelques instants (ou transvasez dans un saladier) et ajoutez les oeufs à la pâte (ne mettez pas tout d'un coup, laissez en un petit peu quitte à rajouter le reste après, elle ne doit pas être trop humide) en contrôlant sa texture, elle doit être lisse, souple et former un ruban.
3/ Une fois la pâte réalisée, transvasez-la dans votre poche à douille munie d'une douille lisse de 16mm ou alors d'une douille cannelée de 13mm (avec la lisse on obtient plus facilement des gros éclairs mais il faut rayer avec une fourchette après, la douille cannelée il faut presser plus fort de façon constante et pas besoin de rayure à la fourchette). Dresser ensuite vos éclairs de 13cm de long sur votre plaque à pâtisserie graissée (ne vous posez pas de question et allez-y franco sans trembler car sinon ils seront pas droits !). Dorez ensuite vos éclairs avec l'oeuf ou le lait (puis rayez avec une fourchette si vous avez utilisé une douille lisse).
4/ Éteignez le four et enfournez de suite pour 20 min four éteint puis 20-25 minutes avec le four à 180°C, chaleur statique. Surtout n'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes ! Au risque de voir le tout retomber.. Lors des 20 minutes suivantes, entrouvrez quelques fois votre four pour faire échapper la vapeur d'eau dégagée. Ils sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés. Si vous devez réaliser une autre fournée, chauffez de nouveau le four à 240°C, une fois la température atteinte, éteignez et enfourner la 2nde plaque et cuisez les éclairs de la même façon.
Pour le garnissage :
5/ A la fin de la cuisson, placez-les sur une grille afin qu'ils refroidissent. Une fois refroidi, on peut les garnir. Percez 3 trous, avec l'embout une douille fine, sous les éclairs.
Fouettez la crème pâtissière refroidie afin de la rendre crémeuse (si vous les faîtes au citron, ajoutez un peu de jus de citron ou mieux, de l'alcool de citron si vous en avez), remplir la poche à douille munie d'une douille lisse. Garnir ensuite les éclairs en en mettant dans chaque trous afin de les garnir vraiment partout, ne pas forcer. Enlevez l'excédent ressortant par les trous. Puis posez-les sur un plat en attendant de les glacer.
Pour le glaçage :
6/ Faîtes chauffer 3-4 bonnes cuillères à soupe de fondant avec un peu d'eau, attention de ne pas trop chauffer, mélangez constamment, il ne doit pas dépasser 35-37°C ! Contrôlez la température avec votre doigt si vous n'avez pas de thermomètre. Une fois à bonne température, retirez du feu et glacez les éclairs avec : soit vous réaliser un ruban avec votre spatule et vous déposer ce ruban sur l'éclair, soit vous trempez l'éclair dedans. Dans tous les cas, rectifier le glaçage avec les doigts de façon à ce qu'il soit bien régulier sur les côtés. Faîtes de même avec le reste des éclairs. Si le fondant a refroidi, réchauffez-le en ne dépassant pas la température limite puis utilisez de nouveau. Placez et conservez les éclairs au réfrigérateur.
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