Je suis dans une petite période chocolat (à croquer surtout), y a des semaines ainsi, et ces temps-ci je me laisse à en manger un peu plus que d'habitude (avec un minimum de raison tout de même !). Ayant vu à la télé, sur une chaîne française, une rubrique sur la réalisation de caramels au chocolat, ça m'a donné l'envie d'en réaliser à mon tour. La recette (d'un grand chocolatier, Patrick Roger) ne voulant pas s'afficher sur le site de la chaîne, je suis donc partie regarder dans mes bouquins de pâtisserie pour trouver mon bonheur dans le livre Sensation de Conticini (un autre grand nom). Ni une ni deux je pars réaliser ces caramels mous au chocolat..
Ces caramels ne sont, en soi, pas compliqués à réaliser, le plus délicat étant de bien contrôler la température du caramel, c'est pourquoi il est impératif d'avoir un thermomètre de cuisson. La recette préconise du glucose, mais cela peut être remplacé par du sucre semoule, le glucose servant surtout à garder une texture plus moelleuse et humide plus longtemps comparé au sucre semoule. Ici j'en ai utilisé car j'en avais sous la main, vous pouvez en trouver sur internet ou dans des magasins spécialisés.
Sans grande surprise, vu l'origine de la recette, ces caramels sont juste très bons ! J'ai suivi la recette de Mr Conticini à la lettre, j'y ai juste ajouter mon petit grain de fleur de sel sur la moitié des caramels et je ne le regrette pas car c'est encore meilleur ! Ils ne collent pas du tout aux dents qui plus est, et ça, c'est bien agréable également.
Pour une 50aine de caramels (ou un moule carré de 20cm car tout dépend de la taille à laquelle vous les couperez) :
- 275g de crème liquide entière
- 155g de sucre semoule
- 175g de glucose (à défaut, du sucre semoule)
- 25g de sucre inverti (à défaut du miel)
- 150g de chocolat noir finement haché (à 56% de beurre de cacao max)
- 40g de beurre
- de la fleur de sel de Guérande (facultatif)
Préparation :
1/ Préparez tout d'abord votre moule carré : huilez-le, recouvrez de papier sulfurisé et huilez le papier sulfurisé également.
2/ Dans une casserole, portez à la crème, le sucre semoule et le sucre inverti (ou miel) à ébullition. Mélangez et ajoutez le glucose ainsi que le beurre. Faîtes cuire le tout à feu assez fort jusqu'à atteindre la température de 114°C, cela prend 10-15 minutes. Lorsque la température est atteinte, ajoutez le chocolat finement haché. Continuer de cuire le tout à feu assez fort, jusqu'à atteindre de nouveau 114°C, sans cesser de remuer à la spatule en bois. Pour un caramel un peu plus dur, vous pouvez allez jusqu'à 117°C.
3/ Quand la température est atteinte, versez de suite dans votre moule préparé, il doit avoir une épaisseur d'environ 1cm. Laissez ensuite reposer à l'air libre pendant 12h environ.
Si vous voulez en avoir quelques uns avec de la fleur de sel, parsemez-en de suite après avoir versé le caramel dans votre moule.
4/ Détaillez ensuite de la taille/forme de votre choix puis conservez les caramels dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, à température ambiante.
Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, enrobez vos caramels avec du chocolat tempéré. Et si vous voulez y mettre de la fleur de sel, parsemez seulement sur le dessus des caramels dès que vous les avez enrobés de chocolat (et pas avant refroidissement du coup).
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