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23 avril 2013 2 23 /04 /avril /2013 20:24

mille-feuille-3.jpgUn classique au programme aujourd'hui, le mille-feuille à la crème pâtissière vanillée et au feuilletage caramélisé. Ce n'est, en soi, pas compliqué à réaliser, surtout prenant en temps pour faire la pâte feuilletée. Vous pouvez le garnir à votre souhait, crème pâtissière au parfum de votre choix, ganache, chantilly, ect.. 

Classique, mais une fois de plus, très bon ! La pâte feuilleté maison est incomparable point de vue qualité, une texture ultra croustillante, très fine en bouche et pas du tout lourde, délicieuse vraiment. La crème pâtissière est bien vanillée et onctueuse, un régal. J'ai volontairement laissé mes mille-feuilles sans décoration, tout simple mais avec un beau feuilletage caramélisé qui se suffit à lui-même.

mille-feuille.jpg

mille-feuille-2.jpgPour 5-6 parts en fonction de la taille :

Pour la pâte feuilletée :

- 150g de farine

- 3g de sel

- 85g d'eau

- 125g de beurre doux (dur et extra-fin de bonne qualité)

- du sucre pour saupoudrer (blanc ou roux)

Pour la crème pâtissière :

- 500mL de lait

- 75g de sucre

- 4 jaunes (ou 2 oeufs)

- 50g de maïzena (poudre à crème* pour moi, ce qui renforce le côté jaune de la crème)

- de la vanille

mille-feuille-1.jpgPréparation :

Pour la pâte feuilleté :

1/ Réaliser la détrempe en pétrissant la farine avec le sel et l'eau, jusqu'à avoir une belle pâte lisse et homogène (5 min au robot vitesse 1). Formez une boule, insicez assez profondément en forme de croix, puis entreposez au réfrigérateur pendant 20-30 minutes.

2/ Au bout de ce temps, étalez le beurre au rouleau, en tapant dessus, afin d'avoir un carré de 0,7 à 1cm d'épaisseur, le beurre doit être assez souple. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-là, sur le plan de travail légèrement fariné, en un carré pas trop grand, assez pour recouvrir ensuite le beurre. Placez le carré de beurre au centre, en biais (les pointes du carré du beurre devant pointer vers le milieu des côtés de la détrempe) puis rabattre chaque pointe de détrempe sur le beurre. Le beurre doit être entièrement recouvert et la pâte ne doit pas se chevaucher.

3/ Procédez ensuite aux 2 premiers tours simples : fleurer légèrement le plan de travail si besoin, étalez la pâte (fleurez-la un peu aussi afin que le rouleau n'accroche pas) en un rectangle 3 fois plus long que large et d'environ 1 cm d'épaisseur. Replier ensuite la pâte en 3 : plier 1/3 de la pâte (une des extrémité) sur le reste de pâte puis plier l'autre extrémité (1/3) par dessus, on obtient un carré/rectangle. Tournez la pâte d'un quart de tour afin d'avoir les pliures visibles sur la droite. Voilà le 1er tour simple. Faites de même pour le 2ème tour simple (veuillez à toujours avoir les pliures à droite). Placez ensuite la pâte repliée et enveloppée de papier film, au réfrigérateur pour 20-30 minutes. Veuillez à ne pas forcez sur la pâte lorsqe vous l'étalez, car cela aura pour effet d'écrage votre feuilletage et de le déchirer !

4/ Faites les 3ème et 4ème tours, réfrigérez 20-30 minutes.

5/ Ensuite le 5ème tour, pliures à doite toujours. Étalez ensuite la pâte en un rectangle de 30*40cm sur 2-3 mm d'épaisseur (le plus régulier possible en épaisseur), veuillez à ce que le plan soit constamment assez fleuré (mais pas trop !). Enroulez votre pâte autour de votre rouleau à pâtisserie puis déroulez-la sur votre plaque bien humide. A l'aide d'une fourchette, piquer la le plus régulièrement possible partout (tout les 1/2cm). Entreposez au réfrigérateur pour 15 minutes (cela évitera à la pâte de trop se rétracter à la cuisson).

6/ Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la plaque du réfrigérateur, saupoudrez de sucre puis enfournez ensuite votre feuilletage pour 20 bonnes minutes, le feuilleté doit être bien doré. A la sortie du four, coupez de suite les bandes de feuilletage : trois fois 40*10cm (coupez la largeur en 3 parties égales), transférez sur une grille et laissez complètement refroidir.

Pour la crème pâtissière (à réaliser après les 2 premiers tours simples) :

7/ Faîtes bouillir le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, fouettez les oeufs avec la vanille, le restant de sucre et la maïzena. Lorsque le lait est à ébullition, versez la moitié sur les jaunes, fouettez vivement puis versez le tout dans la casserole et faites-le cuire à feu doux et tout en fouettant, jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez la crème dans un plat afin qu'elle refroidisse plus vite puis mettez-la au réfrigérateur.

Montage :

8/ Fouettez la crème pâtissière entièrement froide afin qu'elle soit bien lisse. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10/12mm. Pochez ensuite la première moitié de crème pâtissière sur une bande de feuilletage, en faisant de long boudins bien réguliers et pas trop gros, placez dessus une seconde plaque de feuilletage (gardez la plus belle plaque pour le dessus, généralement c'est celle du milieu), appuyez légèrement puis pochez le reste de la pâtissière de la même façon. Placez la dernière plaque de feuilletage par dessus et appuyez légèrement. 

9/ Pour la découpe, munissez-vous d'un couteau bien tranchant (genre couteau à pain), puis coupez délicatement en "sciant" avec un angle de 45°, en 5 parts égales. Vous pouvez vous aidez d'une palette ou autre afin de maintenir le mille-feuilles lors de la découpe. Entreposez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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9 avril 2013 2 09 /04 /avril /2013 10:03

religieuses-chocolat.jpgAprès des éclairs au citron (ici-clic), je poursuis ma lancée dans la pâte à choux avec des religieuses au chocolat (mes 1ères !) et des éclairs chantilly fraise-framboise. La crème pâtissière au chocolat maison (et toute fraîche) est carrément bonne, rien à voir, à condition d'utiliser un chocolat de qualité bien entendu (Valrhona pour moi). Une amie, raffolant des éclairs chocolat, est passée pour s'en régaler, elle était ravie ! Le reste de la famille, assez fana eux aussi, ont beaucoup aimé également, surtout cette crème pâtissière chocolat.. Quant aux éclairs chantilly, un style différent qui a tout aussi été apprécié.

eclair-chantilly.jpgPar ailleurs, vous avez peut-être remarqué de vous-même, j'ai le plaisir de vous annoncer que mon blog est désormais site à par entière (pour au moins 1 an) ! Vous me trouverez donc à l'adresse wwww.leplaisirduchocolat.com à présent mais le lien over-blog est toujours actif et redirige automatiquement au site.

religieuses-chocolat-1.jpg

religieuses-chocolat-2.jpgPour 8 religieuses et 6 à 8 éclairs :

Pour la pâte à choux :

- 125g de lait

- 125g d'eau

- 100g de beurre

- 3g de sel

- 160g de farine

- 4 à 5 oeufs (225g à 250g)

Pour la crème pâtissière au chocolat :

- 500 ml de lait

- 2 oeufs

- 50g de sucre semoule

- 40g de maïzena

- 100g de chocolat noir en morceaux

Pour la chantilly :

- 200g de crème fleurette

- 20-25g de sucre glace

- de la vanille

Pour la finition :

- 1 oeuf pour la dorure 

- fondant (200-250g) + eau (15-20g) + cacao (en quantité suffisante)

- fraises et framboises

- sucre glace

eclair-chantilly-1.jpgPrépraration :

Commencez par la crème pâtissière :

1/ Dans une casserole, portez le lait avec la moitié du sucre à ébullition. Parallèlement, faîtes blanchir les oeufs avec l'autre moitié de sucre, et faîtes fondre doucement le chocolat au bain-marie.

2/ Lorsque le lait est bouillant, versez-en la moitié sur les oeufs+sucre, fouettez vivement, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux/moyen, sans cessez de fouettez, jusqu'à ce que la crème arrive à ébullition et épaississe. Hors du feu ajoutez le chocolat puis versez dans un plat à gratin afin qu'elle refroidisse plus vite. Entreposez au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse.

La pâte à choux :

3/ Préchauffez votre four à 240°C.

Portez l'eau, le lait et le beurre à ébullition. Ajoutez ensuite, la farine tamisée en une seule fois, hors du feu. Mélangez vivement à la spatule et lorsque c'est homogène, remettez la casserole sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole, de la spatule et forme une boule bien homogène. Retirez du feu et mettez la pâte dans un saladier. Laissez refroidir quelques instant avant d'incorporer les oeufs un à un. Attention aux 2 derniers oeufs, il ne faut pas avoir une pâte trop liquide, pour cela je vous conseille de fouettez le dernier et de l'ajouter vraiment peu à peu car il se peut qu'il ne faille pas l'utiliser entièrement (en fonction de la taille de vos oeufs vous pouvez en avoir besoin que de 4.. Moi c'est souvent le cas). 

4/ Dresser ensuite, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse et sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 8 gros choux de 6cm de diamètre et 8 de 3cm de diamètre, puis les éclairs de 12cm environ (je vous conseille de faire les petits choux à part, car ils mettent moins de temps à cuire que les gros et les éclairs). Dorez à l'oeuf à l'aide d'un pinceau à pâtisserie puis réalisé des rayures avec le dos d'une fourchette (faites une "croix" sur les choux et rayer dans la longueur pour les éclairs ; vous pouvez sinon, utiliser une douille cannelée qui évite cette étape de "rayage", ce qui est plus simple).

5/ Enfournez ensuite dans votre four bien chaud, éteignez-le et laissez ainsi pendant 20min, poursuivez ensuite la cuisson pendant 20 à 30 min à 180°C, en fonction de la taille de chaque pièce (pensez à le remettre en route 2-3min avant pour qu'il soit à 180°C au bout des 20 premières minutes). Les choux sont cuits lorsque les rayures sont également colorées.

6/ Sortez-les ensuite du four, laissez le tout refroidir sur une grille avant de les garnir. Une fois froid, percez chaque choux en son centre en faisant un trou avec le bout d'une petite douille. Fouettez la crème pâtissière bien froide afin qu'elle soit bien lisse et souple. Mettez-la dans une poche à douille munie de la même petite douille, puis garnissez tous les choux avec la crème pâtissière. Lorsqu'ils sont tous garnis, procéder au glaçage. Garder le reste de pâtissière pour faire la liaison "tête-corps".

7/ Faîtes chauffez le fondant avec l'eau et le cacao (dans une petite casserole), en ne dépassant pas les 35-37°C, il doit être bien lisse et former un ruban pas trop liquide. Lorsqu'il est à bonne température, retirez du feu et commencez à glacez vos choux en les trempant directement dedans. Laissez s'ecouler l'excédent dans la casserole puis lisser le tour avec vos doigts si besoin avant de les reposer. Commencez par les petits choux, ainsi, lorsque vous ferez les gros, vous mettrez directement les petits sur les gros dès que ces derniers seront glacés, ainsi ils seront bien collés. Avec le reste de pâtissière, réalisez la liaison "tête-corps" des religieuses en faisant des petites pointes. Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.

Pour les éclairs chantilly :

8/ Fouettez la crème avec le sucre glace et la vanille jusqu'à avoir une belle chantilly. Coupez les éclairs en deux et, à l'aide d'une poche à douille munie de la douille de votre choix, garnissez les fonds de chantilly. Placez par dessus des morceaux de fraises et des framboises, sans trop écraser la chantilly. Recouvrez avec le dessus des éclairs puis saupoudrer de sucre glace.

9/ Il ne reste plus qu'à déguster le tout..

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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 11:10

tarte-citron-meringue.jpgDes citrons qui traînent ont été transformés en une bonne tarte au citron meringuée. J'ai choisi de faire une pâte sablée, qui apporte un léger goût d'amande (par la poudre d'amande) ainsi que du croustillant qui contraste parfaitement avec le crémeux de la crème au citron et le fondant de la meringue italienne. La crème au citron n'est pas trop sucrée ce qui fait que ça donne une bonne harmonie avec la meringue qui elle apporte du sucré. On s'en est tous délecté sans se faire prier, elle était délicieuse..

tarte-citron-meringue2.jpg

tarte-citron-meringue3.jpgPour une tarte de 22cm de diamètre + 1 tartelette (ou une tarte de 24 cm de diamètre) :

Pour la pâte :

- 150g de farine

- 90g de beurre froid en cubes

- 65g de sucre glace

- 25g d'amandes en poudre

- 30g d'oeuf (1/2 oeuf, l'autre demie sera dans la crème au citron)

- de la vanille (à doser selon vos souhaits)

- 1,5g de sel

Pour la crème au citron :

- 2 citrons bio (zestes + jus)

- 200g d'oeufs (3 1/2 environ)

- 125g de sucre en poudre

- 10g de maïzena

- 125g de beurre pommade 

Pour la meringue italienne :

- 100g de blancs d'oeufs (j'ai mis les jaunes restants dans la crème et ai ensuite complété jusqu'à 200g avec des oeufs entiers)

- 250g de sucre semoule

- 70g d'eau

tarte-citron-meringue1.jpgPréparation :

Pour la pâte sablée :

1/ Mêlez bien le farine avec le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Ajoutez les cubes de beurre froid et sabler le tout avec les mains. Incorporez ensuite le 1/2 oeuf et pétrir légèrement, jusqu'à ce que ce soit assez homogène. Former une boule applatie, recouvrez de film étirable et placez au réfrigérateur pour 20 min minimum.

2/ Au bout de 20 min, l'abaisser en un disque régulier puis la foncer dans un cercle à tarte sur une feuille de papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette puis placez de nouveau au frais pour minimum 15 min.

3/ Après ce second repos,  placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de pâte et placez-y des haricots secs (ou autre) afin que la pâte ne gonfle pas) enfournez dans un four chaud à 180°C pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. A la sortie du four, placez-la sur une grille afin qu'elle refroidisse.

Pour la crème au citron :

4/ Dans une casserole, faîtes chauffez le jus et les zestes de citron. Parallèlement, faîtes blanchir les oeufs avec le sucre et la maîzena puis versez dessus le jus de citron, fouettez et versez le tout dans la casserole. Faîtes cuire la crème à feu doux/moyen, jusqu'à ce qu'elle épassisse. Versez la crème dans un saladier, sur le beurre en morceaux puis fouettez afin de lisser la crème parfaitement.

5/ Garnissez le fond de tarte cuit avec cette crème au citron puis entreposez au réfrigérateur le temps de faire la meringue italienne.

Pour la meringue italienne :

6/ Dans une casserole, faîtes chauffer l'eau et le sucre jusqu'à avoir un sirop à 118°C. A 110°C, commencez à montez les blancs d'oeufs au robot, pleine vitesse. Lorsque le sirop atteint 118°c, le versez en filet sur le bord de la cuve des blancs (faire attention de ne pas verser sur le fouet car sinon votre sirop sera projetté sur les paroi de la cuve au lieu de s'intégrer dans les blancs..), en diminuant la vitesse du robot. Lorsque tout le sirop est incorporé, augmentez à la vitesse maximale et laissez tourner ainsi pendant 5-10 min jusqu'à ce que ça refroidisse.

7/ Versez ensuite la meringue dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix puis pochez la sur la crème de citron. Dorez la meringue au chalumeau ou sous le grill du four. Conversez au réfrigérateur et déguster froid ou à température ambiante.

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Published by Amélie - dans Tartes sucrées
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25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 11:20

royal-2.jpgAvec un épisode neigeux et froid, on a qu'une envie, rester au chaud tout en se réconfortant.. Pour moi, c'était avec du chocolat et une bonne gourmandise chocolatée : le royal au chocolat. Certes classique, mais ô combien délicieux ! Surtout cette couche de praliné feuilleté qui est vraiment excellente ! Toute la famille a été ravie d'avoir à déguster cette gourmandise..

royal-0.jpgroyal-1.jpgLa réalisation de cet entremet est vraiment simple, mise à part la mousse à base de pâte à bombe (= jaunes d'oeufs montés au sirop à 115°C), mais qui peut être bien entendu remplacée par une mousse classique (je vous indique les 2 recettes). Pour ma part j'ai voulu tenté à la pâte à bombe, et cela à bien fonctionné. La mousse obtenue est, tout en étant très mousseuse, plus onctueuse, bien fondante et plus gourmande aussi je trouve. 

royal.jpgPour un entremet de 22cm de diamètre :

Pour la dacquoise amande (ou noisette) :

- 75g d'amandes en poudre (ou de noisettes)

- 75g de sucre glace

- 30g de sucre semoule

- 3 blancs d'oeufs (100g)

Pour le praliné feuilleté : 

- 40g de chocolat au lait

- 160g de pâte de praliné (ou pralinoise à défaut)

- 80g de crêpes dentelles (n'en ayant pas sous la main, j'ai utilisé un reste de muesli croustillant mélangé à des amandes effilées)

Pour la mousse au chocolat (sur base de pâte à bombe ; version classique plus bas) :

-200g de chocolat noir entre 50 et 60%

- 400g de crème liquide entière

- 115g de jaunes d'oeufs

- 30g d'eau

- 45g de sucre

royal-3.jpgPréparation :

Pour le biscuit dacquois :

1/ Préchauffez votre four à 180°C, chemisez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mêlez la poudre d'amande avec le sucre glace et 20g de sucre semoule. Monter les blancs d'oeufs en neige et, lorsqu'ils commencent à bien monter, les serrer avec les 10g de sucre semoule restants. Incorporez ensuite le mélange de poudre en 3-4 fois, en mélangeant délicatement.

2/ Mettez en poche à douille munie d'une douille lisse n°10 et réalisez un disque de 24cm de diamètre environ, sur votre plaque. Enfournez pour une bonne 15aine de minutes. A la sortie du four, glissez le papier sulfurisé sur une grille et laissez bien refroidir avant de le décoller du papier. Coupez ensuite, à l'aide de votre cercle, ce biscuit afin d'avoir un biscuit de 22cm de diamètre environ. Chemisez votre cercle de rhodoïd (ou film pour les livres scolaire) puis placez-y le biscuit, sur le plat de présentation.

Pour le praliné feuilleté :

3/ Faîtes fondre le chocolat au lait au bain-marie (+pralinoise si utilisée), y ajoutez la pâte de praliné puis les crêpes dentelles. Étalez uniformément ce mélange sur le disque de biscuit refroidi et réservez le temps préparer la mousse.

Pour la mousse au chocolat :

4/ Faîtes fondre le chocolat noir au bain-marie. Parallèlement, montez la crème liquide de façon à avoir une crème fouettée (au bec d'oiseau, pas trop ferme donc) puis entreposez-la au réfrigérateur.

5/ Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l'eau puis portez ce mélange à 115°C. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencez à monter vos jaunes d'oeufs au robot. Lorsque le sirop est a 115°C, retirez du feu et le verser en filet sur les jaunes qui montent (en faisant attention que ça n'aille pas sur le fouet, plus près du bord du bol). Laissez le robot tourner à pleine vitesse pendant 5-10 minutes afin de faire refroidir complètement la préparation. 

6/ Versez ensuite le chocolat fondu tiède sur les jaunes montés, mélangez délicatement jusqu'à homogénéisation. Incorporez, tout aussi délicatement, la crème fouettée. Lorsque la mousse est homogène, la verser sur le praliné feuilleté, lissez le dessus au mieux puis réfrigérez quelques heures au moins. Décerclez et décorez selon vos envies.

royal-4.jpgPour une mousse au chocolat classique :

Faites fondre au bain-marie 200g de chocolat noir puis laissez tiédir.

Monter 600mL de crème liquide entière en crème fouettée pas trop ferme, incorporez ensuite le chocolat fondu tiède et mélangez délicatement. versez ensuite sur le praliné feuilleté, lissez puis réfrigérez quelques heures avant de décorer.

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4 mars 2013 1 04 /03 /mars /2013 15:43

P1020364.JPGL'année dernière, je vous faisait découvrir un site partenaire Cado France (livraison à domicile de fleurs, fruits, chocolats et paniers gourmands), ils m'avaient gentiment envoyé de bons chocolats pour découvrir leur site. Cette année, je vous propose de découvrir une autre de leur boutique en ligne de livraison à domicile, Cornet Port-Royal, qui propose uniquement des chocolats belges faisant parti des meilleurs chocolatiers belges. J'ai pu avoir l'occasion de déguster avec plaisir l'assortiment de chocolats de la collection Saint-Valentin ci-dessus. Ce sont des chocolats de bonne qualité, déjà le chocolat en lui-même et les garnitures sont bonnes et pas trop sucrées, il y a un bon équilibre.  

Ils proposent également une jolie collection pour Pâques, vous pouvez allez y jeter un oeil ici-clic-, composée d'un mouton en chocolat, un lapin, une cloche, des oeufs, des assortiments, etc... L'oeuf gianduja rempli de pralines est bien tentant au passage.. ! Il y a de quoi (se) faire plaisir en somme !

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Published by Amélie - dans Bla-bla
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24 février 2013 7 24 /02 /février /2013 18:08

caramel-mou-chocolat.jpg

Je suis dans une petite période chocolat (à croquer surtout), y a des semaines ainsi, et ces temps-ci je me laisse à en manger un peu plus que d'habitude (avec un minimum de raison tout de même !). Ayant vu à la télé, sur une chaîne française, une rubrique sur la réalisation de caramels au chocolat, ça m'a donné l'envie d'en réaliser à mon tour. La recette (d'un grand chocolatier, Patrick Roger) ne voulant pas s'afficher sur le site de la chaîne, je suis donc partie regarder dans mes bouquins de pâtisserie pour trouver mon bonheur dans le livre Sensation de Conticini (un autre grand nom). Ni une ni deux je pars réaliser ces caramels mous au chocolat..

caramel-mou-chocolat-2.jpg

Ces caramels ne sont, en soi, pas compliqués à réaliser, le plus délicat étant de bien contrôler la température du caramel, c'est pourquoi il est impératif d'avoir un thermomètre de cuisson. La recette préconise du glucose, mais cela peut être remplacé par du sucre semoule, le glucose servant surtout à garder une texture plus moelleuse et humide plus longtemps comparé au sucre semoule. Ici j'en ai utilisé car j'en avais sous la main, vous pouvez en trouver sur internet ou dans des magasins spécialisés.

Sans grande surprise, vu l'origine de la recette, ces caramels sont juste très bons ! J'ai suivi la recette de Mr Conticini à la lettre, j'y ai juste ajouter mon petit grain de fleur de sel sur la moitié des caramels et je ne le regrette pas car c'est encore meilleur ! Ils ne collent pas du tout aux dents qui plus est, et ça, c'est bien agréable également.


Pour une 50aine de caramels (ou un moule carré de 20cm car tout dépend de la taille à laquelle vous les couperez) :

- 275g de crème liquide entière

- 155g de sucre semoule

- 175g de glucose (à défaut, du sucre semoule)

- 25g de sucre inverti (à défaut du miel)

- 150g de chocolat noir finement haché (à 56% de beurre de cacao max)

- 40g de beurre

- de la fleur de sel de Guérande (facultatif)


caramel-mou-chocolat-1.jpg

 

Préparation :

1/ Préparez tout d'abord votre moule carré : huilez-le, recouvrez de papier sulfurisé et huilez le papier sulfurisé également.

2/ Dans une casserole, portez à la crème, le sucre semoule et le sucre inverti (ou miel) à ébullition. Mélangez et ajoutez le glucose ainsi que le beurre. Faîtes cuire le tout à feu assez fort jusqu'à atteindre la température de 114°C, cela prend 10-15 minutes. Lorsque la température est atteinte, ajoutez le chocolat finement haché. Continuer de cuire le tout à feu assez fort, jusqu'à atteindre de nouveau 114°C, sans cesser de remuer à la spatule en bois. Pour un caramel un peu plus dur, vous pouvez allez jusqu'à 117°C.

3/ Quand la température est atteinte, versez de suite dans votre moule préparé, il doit avoir une épaisseur d'environ 1cm. Laissez ensuite reposer à l'air libre pendant 12h environ.

Si vous voulez en avoir quelques uns avec de la fleur de sel, parsemez-en de suite après avoir versé le caramel dans votre moule.

4/ Détaillez ensuite de la taille/forme de votre choix puis conservez les caramels dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, à température ambiante.

Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, enrobez vos caramels avec du chocolat tempéré. Et si vous voulez y mettre de la fleur de sel, parsemez seulement sur le dessus des caramels dès que vous les avez enrobés de chocolat (et pas avant refroidissement du coup).

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18 février 2013 1 18 /02 /février /2013 14:44

eclair-citron.jpgLes éclairs, il parait que c'est la pâtisserie préférée des français. Je n'en mange pas souvent pour ma part, car ce n'est pas ce dont je raffole le plus mais j'apprécie tout de même, surtout fais maison tout frais, là j'avoue que c'est un vrai régal ! C'est la première fois que j'en réalise, et il est vrai que c'est plutôt délicat mais je les trouve assez réussis pour une première, même s'il y a encore des points à améliorer (le dressage et le fondant sur le dessus). J'ai choisi de parfumer la crème pâtissière au citron, mais vous pouvez mettre un autre parfum/épices (café, chocolat, vanille, ..).

eclair-citron-1.jpgLes éclairs portent bien leur nom vu qu'ils sont partis en un éclair ! ;-) Chez moi, il y a des amateurs d'éclairs qui ne se sont pas fait prier pour les engloutir avec grande gourmandise ! Ils sont bien bons et gourmands, le citron apporte une fraîcheur bien agréable.

eclair-citron-4.jpg

eclair-citron-2.jpgPour une vingtaine d'éclairs (tout dépend de la grosseur et longueur que vous faîtes, là c'est pour des éclair d'environ 12-14 cm de long) :

Pour la pâte à choux:

- 125g de lait

- 125g d'eau

- 100g de beurre

- 160g de farine (moitié t55 moitié T45 pour moi)

- 3 g de sel

- 5 oeufs battus (250g)

Pour la pâtissière :

- 3 oeufs

- 570g de lait

- 150g de sucre

- 60g de maïzena

- 10-12 gouttes d'huile essentielle de citron bio (ou sinon mettez des zestes et un peu de jus) ou autre parfum au choix

Pour la dorure : 1 oeuf battu (si vous ne voulez pas gaspiller d'oeuf mettez du lait, c'est que j'ai fait) 

Pour le décor : 

- fondant

- un peu d'eau

eclair-citron-3.jpgPréparation :

Commencez par la crème pâtissière :

1/ Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 75g de sucre. Parallèlement, faîtes blanchir les oeufs avec les autres 75g de sucre et ajoutez la maïzena. Une fois à ébullition, versez la moitié du lait sur les oeufs+sucre+maïzena et fouettez vivement, mettez le tout dans la casserole, fouettez vivement puis faîtes épaissir la crème sur feu moyen pendant 2-3 minutes, fouettez constamment jusqu'à ce que la crème ait bien épaissie. Retirez du feu et versez dans un saladier, ajoutez l'arôme ou les épices, fouettez pour homogénéiser puis filmez la crème pâtissière au contact avec du film étirable. La placer au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse. 

Pour la pâte à choux :

2/ Préchauffez le four à 240°C, graissez votre plaque à pâtisserie (il en faut 2, si vous n'en avez pas faîtes 2 fournée mais il faut dresser de suite donc dresser la seconde fournée sur du papier sulfurisé).

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait avec l'eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en 1 seule fois et mélangez à la spatule en bois jusqu'à homogénéisation. Remettre sur le feu moyen afin de dessécher la pâte (pendant quelques minutes), tout en mélangeant à la spatule en bois, la pâte doit former une belle boule assez compacte. Une fois la pâte desséchée, retirez du feu, laisser refroidir quelques instants (ou transvasez dans un saladier) et ajoutez les oeufs à la pâte (ne mettez pas tout d'un coup, laissez en un petit peu quitte à rajouter le reste après, elle ne doit pas être trop humide) en contrôlant sa texture, elle doit être lisse, souple et former un ruban.

3/ Une fois la pâte réalisée, transvasez-la dans votre poche à douille munie d'une douille lisse de 16mm ou alors d'une douille cannelée de 13mm (avec la lisse on obtient plus facilement des gros éclairs mais il faut rayer avec une fourchette après, la douille cannelée il faut presser plus fort de façon constante et pas besoin de rayure à la fourchette). Dresser ensuite vos éclairs de 13cm de long sur votre plaque à pâtisserie graissée (ne vous posez pas de question et allez-y franco sans trembler car sinon ils seront pas droits !). Dorez ensuite vos éclairs avec l'oeuf ou le lait (puis rayez avec une fourchette si vous avez utilisé une douille lisse).

4/ Éteignez le four et enfournez de suite pour 20 min four éteint puis 20-25 minutes avec le four à 180°C, chaleur statique. Surtout n'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes ! Au risque de voir le tout retomber.. Lors des 20 minutes suivantes, entrouvrez quelques fois votre four pour faire échapper la vapeur d'eau dégagée. Ils sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés. Si vous devez réaliser une autre fournée, chauffez de nouveau le four à 240°C, une fois la température atteinte, éteignez et enfourner la 2nde plaque et cuisez les éclairs de la même façon.

Pour le garnissage :

5/ A la fin de la cuisson, placez-les sur une grille afin qu'ils refroidissent. Une fois refroidi, on peut les garnir. Percez 3 trous, avec l'embout une douille fine, sous les éclairs.

Fouettez la crème pâtissière refroidie afin de la rendre crémeuse (si vous les faîtes au citron, ajoutez un peu de jus de citron ou mieux, de l'alcool de citron si vous en avez), remplir la poche à douille munie d'une douille lisse. Garnir ensuite les éclairs en en mettant dans chaque trous afin de les garnir vraiment partout, ne pas forcer. Enlevez l'excédent ressortant par les trous. Puis posez-les sur un plat en attendant de les glacer.

Pour le glaçage :

6/ Faîtes chauffer 3-4 bonnes cuillères à soupe de fondant avec un peu d'eau, attention de ne pas trop chauffer, mélangez constamment, il ne doit pas dépasser 35-37°C ! Contrôlez la température avec votre doigt si vous n'avez pas de thermomètre. Une fois à bonne température, retirez du feu et glacez les éclairs avec : soit vous réaliser un ruban avec votre spatule et vous déposer ce ruban sur l'éclair, soit vous trempez l'éclair dedans. Dans tous les cas, rectifier le glaçage avec les doigts de façon à ce qu'il soit bien régulier sur les côtés. Faîtes de même avec le reste des éclairs. Si le fondant a refroidi, réchauffez-le en ne dépassant pas la température limite puis utilisez de nouveau. Placez et conservez les éclairs au réfrigérateur.

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29 janvier 2013 2 29 /01 /janvier /2013 11:36

pain-au-lait-3.jpgAprès les brioches, et pour ne pas gaspiller de la levure fraîche de boulanger, voilà des pains au lait pour changer un peu. C'est la première fois que j'en réalise des maison, et il faut dire que c'est bien bon également. Plus léger que les brioches mais tout aussi moelleux, gourmand et appréciable.. La réalisation des pains au lait est très similaire à la réalisation de la brioche par ailleurs. La recette est une recette CAP pâtisserie extraite du Livre du Pâtissier.

Je les ai légèrement parfumés à la vanille pour ma part, vous pouvez mettre le parfum que vous souhaitez, également des pépites de chocolat, des fruits secs, fruits confits, etc..

pain-au-lait.jpg

pain-au-lait-1.jpgPour 16 pièces idividuelles :

- 500g de farine (T45 ou moitié T45-T55)

- 2 oeufs (100g) + 1 pour la dorure

- 220g de lait

- 20g de levure fraîche de boulanger

- 50g de sucre

- 6g de sel

- 100g de beurre doux mou en dés (pensez à le sortir du frigo et à le découper en dés 1h avant)

- arômes au choix (vanille, épices, fleur d'oranger..)

- pépites de chocolat, sucre perlé, ...

pain-au-lait-4.jpgpain-au-lait-2.jpgPréparation :

1/ Dans la cuve de votre robot, placez les oeufs, la levure délayée dans le lait tiède, l'arôme, la farine, le sucre et le sel. Pétrir en vitesse 1 pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé puis passez en vitesse 2 pour 10-15 minutes. Au bout de ce temps, incorporez le beurre mou en dés et pétrir de nouveau pendant 5-10 minutes. La pâte reste légèrement collante, c'est normal ne vous en faîtes pas.

Si vous ajoutez des pépites de chocolat, faîtes-le en fin de pétrissage, et pétrir brièvement juste pour bien les répartir dans la pâte.

Si vous n'avez pas de robot, faites un puis avec les ingrédients secs puis versez au centre les oeufs+lait+levure(+arôme si liquide). Puis pétrissez (20 bonnes minutes au moins) jusqu'à avoir une pâte bien lisse et élastique, incorporez ensuite le beurre en dés et pétrissez de nouveau. On doit avoir une belle boule de pâte, lisse et homogène et qui a du corps.

2/ Placez-la pâte en boule dans un saladier fariné, farinez le dessus de la pâte puis couvrez le saladier d'un linge ou film étirable. Laissez pointer à température ambiante pendant 1h30-2h ou bien toute une nuit au frigo.

3/ Après la levée, détaillez des morceaux de pâte (pesez pour plus de précision) et façonnez-les comme vous le souhaitez (tresses et brioches à tête pour moi ; la forme traditionnelle est un boudin d'une 10aine de cm). Déposez les pains au lait dans un moule ou sur une plaque sulfurisée en fonction des formes réalisées puis dorez une première fois à l'oeuf entier, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis laissez pointer 30-45 minutes à température ambiante.

4/ Pensez à préchauffer le four un peu avant la fin de la levée sur 180/200°C; chaleur tournante (ce que je fais, je préchauffe à 200°C puis baisse à 180°C lorsque j'enfourne la plaque).

A la fin de la levée, dorez une seconde fois vos pains au lait, parsemez de sucre perlé si vous souhaitez, puis enfournez pour 10-15 minutes pour les petits, 20-30 min pour les plus gros, le tout est d'avoir un pain au lait bien doré.

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23 janvier 2013 3 23 /01 /janvier /2013 13:03

brioche-boulanger.jpgLa brioche du boulanger me rappelle des souvenirs d'enfance. Bien souvent, je prenais une brioche aux grains de sucre et parfumée à la fleur d'oranger lorsque l'on s'arrêtait, pour le goûter, dans la bonne boulangerie où mes parents avaient l'habitude d'aller quand j'étais petite. Elle était excellente, parfumée à la fleur d'oranger (un parfum utilisé dans le sud surtout), toute moelleuse/fondante et avec ses grains de sucre, je m'en régalais à chaque fois. Et, en attendant que l'on se fasse servir, je la dévorai des yeux bien patiemment.. Ça rappelle également les bonnes couronnes des rois briochées à la fleur d'oranger typique du sud, toutes aussi bonnes.

brioche-boulanger-1.jpgLa recette que je vous propose aujourd'hui est une bonne brioche du boulanger (ces brioches portent ce nom car la pâte ne comporte pas de lait mais une plus grande quantité de beurre servant compenser le manque  de lait pour hydrater la pâte, donner cette fabuleuse texture et goût, et permet une meilleure conservation également), extraite du livre du pâtissier.

On obtient des brioches toutes moelleuses/fondantes et délicieuses, la mie est tout simplement extra, elles se suffisent à elles-mêmes. De quoi retomber en enfance.. Toute la tablée s'en est délecté, et à les voir cuire dans le four, certains étaient ravis et impatients ! Passion de famille pour ces brioches à la fleur d'oranger et sucre perlé apparemment.. ;)

J'ai réalisé la pâte au Kitchenaid, pour ce type de pâte à brioche, il vaut mieux la faire au robot car c'est plus pratique et performant. Pour avoir réalisé cette brioche au robot et aussi à la main, le robot donne une meilleure texture de mie. Cependant, vous pouvez tout de même la réaliser à la main, ce sera un peu plus long et fastidieux pour les bras, et le résultat pratiquement identique (la mie est tout de même très bien !).  

brioche-boulanger-2.jpgPour 16 brioches individuelles :

- 500g de farine (T45 ou si possible moitié T45 + moitié T55 ou farine de force ou farine de gruau)

- 20g de levure fraîche

- 50g de sucre semoule

- 10g de sel

- 6 oeufs + 1 pour la dorure

- 250g de beurre mou en dés (pensez au moins 1h avant à le sortir du frigo et le couper en dés)

(NB du 28/07/2013 : pour certains 200g de beurre suffit et serait même mieux, la pâte lèverait un peu mieux (moins lourde du coup) et la mie toujours aussi filante ! Essayez donc ainsi si vous le souhaitez)

- arôme au choix

brioche-boulanger-3.jpgPréparation :

1/ Dans la cuve de votre robot, mettez les oeufs (légèrement battus) et l'arôme choisi, par dessus la farine, le sel et le sucre. Commencez à pétrir la pâte à l'aide de votre crochet, en vitesse 1, et lorsque le farine est presque toute incorporée, ajoutez la levure émiettée. Continuez de pétrir à vitesse 1 pendant 2-3 minutes, une fois que tout est bien homogène, passez en 2ème vitesse et laissez pétrir pendant 10-15 minutes.

2/ Au bout de ce temps, la pâte doit être bien lisse, légèrement épaisse et collante. Ajoutez ensuite le beurre en dés et laissez pétrir 5-10 minutes en vitesse 1.

3/ On obtient une pâte assez collante, c'est normal ne vous inquiétez pas. Cornez les parois de la cuve afin de rabattre la pâte vers l'intérieur et de former une boule. Parsemez très légèrement de farine sur le dessus, couvrez d'un torchon et laissez pointer à température pendant 1h30 à 2h (si elle gonfle de trop, dégazez-la un peu) ou alors toute une nuite au frigo.

4/ Sur votre plan de travail légèrement fariné, dégazez votre pâte. Si votre pâte est trop chaude, je vous conseille de la mettre 20-30 minutes au frigo afin qu'elle soit plus malléable.

Divisez-la ensuite en 16 portions égales (pour cela pesez votre pâte entière au préalable) d'environ 50-60g chacunes (vous pouvez très bien en faire moins et des plus grosses, il faudra ensuite adapter le temps de cuisson). Puis façonnez vos brioches comme vous le souhaitez (tresse, boules, parisienne, nanterre, navette, ...). Posez-les si besoin sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis dorez-les une première fois à l'oeuf entier battu, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Laissez de nouveau pointer à température ambiante pendant 30-45 minutes, à l'abri des courants d'air.

5/ Pensez à préchauffez votre four avant la fin de la pousse sur 180/200°C, chaleur tournante (ce que je fais, je préchauffe à 200°C et lorsque j'enfourne, je baisse à 180/185°C). 

Dorez une seconde fois les brioches à l'oeuf entier, parsemez de sucre perlé puis enfournez pour 10 à 15 minutes pour les petites brioches (adaptez votre temps de cuisson en fonction de la taille de vos brioches). Les brioches doivent être joliment dorées. Sortez-les ensuite du four puis faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille avant de décoller les brioches et de les placer directement sur la grille. Laissez tiédir et régalez-vous !

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7 janvier 2013 1 07 /01 /janvier /2013 15:57

galette-des-rois.jpgTout d'abord, bonne année 2013 ! Je vous souhaite qu'elle soit sous le signe de la joie, de la santé, de la réussite, de la gourmandise, etc... que de bonnes choses en somme !

Sans surprise, Épiphanie oblige, la première recette de l'année est une bonne galette des Rois. Une version bien gourmande et fine en bouche, une feuilletage fin et bien croustillant et surtout, une bonne couche de crème d'amande, car c'est ce qu'il y a de meilleur et souvent il n'y en a pas assez (et trop de pâte feuilletée) dans celle du commerce je trouve.

galette-des-rois-3.jpg

galette-des-rois-1.jpgJ'ai, pour la première fois, réalisé une pâte feuilletée et c'est une vrai réussite : un beau feuilletage (comme vous pouvez le constater sur les photos), une texture extra et un très bon goût. Je ne peux que vous conseiller de réaliser vous-même la votre, c'est incomparable à celles du commerce, et en plus, ce n'est pas très compliqué mais requiert simplement de l'organisation. De plus, vous pouvez la congeler facilement, alors réaliser une bonne quantité (sur une base de 500g de farine par ex cela donne 4-5 fonds de tarte de 24-26cm de diamètre) puis congelez. La prochaine fois, il faudra juste que je "soude" un peu mieux mes 2 disques de pâte..

Quant à la crème d'amande, je n'ai pas réalisé de frangipane (crème d'amande + crème pâtissière) mais simplement une bonne couche crème d'amande pour plus de gourmandise.

Au final, un beau résultat dont on ne s'est pas fait prier pour déguster une part de cette bonne galette. Certains ramassaient même leurs miettes pour les manger, voilà un bon signe d'appréciation je trouve.

(ci-dessous une photo prise en soirée avec le flash, de moins bonne qualité donc, c'est surtout pour que vous voyez mon "dessin")

galette-des-rois-2.jpgIngrédients pour une galette de 24 cm de diamètre :

Pour la détrempe de la pâte feuilletée :

- 250g de farine tamisée

- 5g de sel

- 100 à 125ml d'eau froide (125ml pour moi)

Pour le tourage de la pâte :

- 180g de beurre doux extra-fin (pas de tendre surtout ! et à 82% MG min)

 

Pour la crème d'amande:

- 85g de beurre pommade

- 100g de sucre glace (vous pouvez baissez à 85g si vous aimez très peu sucré)

- 2 oeufs

- 130 d'amandes en poudre

- 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (je n'en avais plus hélas mais je vous conseille)

- 20g d'amandes effilées torréfiées (facultatif)

- le zeste d'un citron (facultatif)

- 1 petite cuillère à soupe de rhum (facultatif)

 

- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

- 1 cuillère à soupe de sucre glace pour le glaçage

galette-des-rois-4.jpg

galette-des-rois-5.jpg

Préparation :

Pour la pâte feuilletée : 

1/ Votre détrempe :

Dans un saladier ou sur votre plan de travail, creuser un puits avec la farine mêlée au sel. Y versez l'eau froide et mélangez ensuite jusqu'à avoir une pâte homogène (si vous trouvez qu'elle est trop sèche, rajoutez de l'eau), faîtes attention à ne pas trop la travailler par ailleurs. Formez une boule, incisez une croix sur le dessus puis enveloppez-la dans un film étirable puis réservez-la au réfrigérateur pour 30 minutes.

2/ Étalez votre beurre en un carré d'1 cm d'épaisseur environ, directement dans du film étirable puis réfrigérez-le également.

3/ Sortez votre détrempe du frigo puis étalez-là à l'aide d'un rouleau en forme de croix (laissez la partie centrale légèrement plus épaisse) juste assez grande pour envelopper entièrement le beurre. Placez ensuite le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de détrempe sur le beurre afin de le recouvrir entièrement.

4/ Procédez aux tours simples à présent :

Étalez votre pâte en un rectangle 3 fois plus long que large, surtout ne forcez jamais sur la pâte au risque voir celle-ci se déchirer. Plier à présent en 3 : ramener une extrémité de pâte jusqu'au 2/3 et rabattez le 3ème tiers par dessus (veillez à ce que ce soit bien précis, le 3ème tiers doit recouvrir pile poil l'autre morceau de pâte). Tournez la pâte d'un quart de tour afin d'avoir le pliage apparent à droite puis étalez de nouveau en un long rectangle 3 fois plus long que large, procédez au même pliage que précédemment et tournez d'un quart de tour votre pâte. Faire une empreinte de 2 points sur un coin de pâte (2 points pour 2 tours simples), cela servira de repère lorsque vous reprendrez votre tourage après le repos. Enveloppez de film étirable puis mettez au réfrigérateur pour au minimum 30 min (45-60 min seraient idéal). Là, on vient de réaliser 2 tours simples.

5/ Au bout du temps de repos, sortez votre pâte du réfrigérateur puis placez-là avec le repère des empreintes au même endroit (pliage apparent toujours à droite). Répétez l'étape 4 et faire donc 2 tours simples (une empreinte de 4 points pour savoir où on en est), placez au réfrigérateur enveloppé de film étirable 30 min au minimum.

Répétez de nouveau l'étape 5 afin d'avoir en tout 6 tours simples, enveloppez de film étirable et placez votre pâte au réfrigérateur le temps de réaliser votre crème d'amande.


Pour la crème d'amande :

6/ Dans un saladier, mettez le beurre pommade avec le zeste du citron et le sucre glace. A l'aide d'une fourchette, intégrez le sucre glace au beurre jusqu'à avoir une crème bien homogène. Ajoutez ensuite les oeufs, un par un, en veillant à ne pas trop "fouettez" la crème. Ajoutez le rhum puis les amandes, mélangez à la spatule à présent, jusqu'à homogénéisation, pas plus. Réservez à température ambiante le temps de détailler les disques de pâte feuilletée.


Montage :

7/ Étalez votre pâte en un grand rectangle de 2-3 mm d'épaisseur de façon à pouvoir découper 2 disques de 24 cm de diamètre. Découpez, a l'aide d'un couteau tranchant, les 2 disques. Placez-en un sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. (Congelez l'excédent de pâte en superposant les bouts, surtout ne pas faire de boule, ça détruirait le feuilletage !). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez très légèrement le disque de pâte de jaune d'oeuf en prenant soin de ne pas aller jusqu'aux bords, s'arrêter à 0,5cm du bord (l'oeuf empêche la levée du feuilletage si il est sur une partie coupée de la pâte).

8/ Mettez en poche, munie d'une douille lisse, votre crème d'amande puis dressez sur le fond de pâte feuilletée en partant du centre jusqu'à 1,5 cm du bord. (si vous n'avez pas de poche à douille, versez la crème au milieu et étalez uniformément jusqu'à 1,5 cm du bord). Placez ensuite votre fève dans la crème, près du bord.

9/ Recouvrez du second disque de pâte feuilletée, pressez bien les 2 disque de pâte entre eux, en commençant par bien faire les contours de la crème en faisant des empreintes avec les doigts. Badigeonnez de jaune d'oeuf pour la dorure, en veillant à ne pas en mettre sur les bords puis réfrigérez 30 min*.

10/ Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante . Dorez une seconde* fois la galette puis chiquetez le tour de la galette avec le côté non tranchant d'un couteau pointu (placez les doigts dans les empreintes précédemment faites puis avec le couteau ramener la pâte entre vos doigts sans la couper), tracez votre dessin sur la galette avec le coté tranchant du couteau mais sans couper entièrement la pâte et enfin, piquez 5-6 fois votre galette afin qu'elle ne gonfle pas.

* le second dorage est facultatif, si vous voulez vous pouvez directement après le 1er dorage chiqueter/tracer votre dessin puis enfourner.

11/ Enfournez ensuite pour 50 à 60 minutes, la galette est cuite lorsque le feuilletage sur les côté commence à dorer et lorsque l'on regarde le dessous, la pâte est bien cuite au centre. Une fois cuite, sortez la galette du four, saupoudrez-la de sucre glace puis passez sous le grill afin de le faire fondre pour avoir un beau glaçage, surveillez-bien car cela va très vite (quelques secondes de trop pour moi !). Ensuite, placez-la sur une grille afin qu'elle refroidisse. Je vous conseille de la déguster tiède/température ambiance.


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