Un classique au programme aujourd'hui, le mille-feuille à la crème pâtissière vanillée et au feuilletage caramélisé. Ce n'est, en soi, pas compliqué à réaliser, surtout prenant en temps pour faire la pâte feuilletée. Vous pouvez le garnir à votre souhait, crème pâtissière au parfum de votre choix, ganache, chantilly, ect..
Classique, mais une fois de plus, très bon ! La pâte feuilleté maison est incomparable point de vue qualité, une texture ultra croustillante, très fine en bouche et pas du tout lourde, délicieuse vraiment. La crème pâtissière est bien vanillée et onctueuse, un régal. J'ai volontairement laissé mes mille-feuilles sans décoration, tout simple mais avec un beau feuilletage caramélisé qui se suffit à lui-même.
Pour 5-6 parts en fonction de la taille :
Pour la pâte feuilletée :
- 150g de farine
- 3g de sel
- 85g d'eau
- 125g de beurre doux (dur et extra-fin de bonne qualité)
- du sucre pour saupoudrer (blanc ou roux)
Pour la crème pâtissière :
- 500mL de lait
- 75g de sucre
- 4 jaunes (ou 2 oeufs)
- 50g de maïzena (poudre à crème* pour moi, ce qui renforce le côté jaune de la crème)
- de la vanille
Préparation :
Pour la pâte feuilleté :
1/ Réaliser la détrempe en pétrissant la farine avec le sel et l'eau, jusqu'à avoir une belle pâte lisse et homogène (5 min au robot vitesse 1). Formez une boule, insicez assez profondément en forme de croix, puis entreposez au réfrigérateur pendant 20-30 minutes.
2/ Au bout de ce temps, étalez le beurre au rouleau, en tapant dessus, afin d'avoir un carré de 0,7 à 1cm d'épaisseur, le beurre doit être assez souple. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-là, sur le plan de travail légèrement fariné, en un carré pas trop grand, assez pour recouvrir ensuite le beurre. Placez le carré de beurre au centre, en biais (les pointes du carré du beurre devant pointer vers le milieu des côtés de la détrempe) puis rabattre chaque pointe de détrempe sur le beurre. Le beurre doit être entièrement recouvert et la pâte ne doit pas se chevaucher.
3/ Procédez ensuite aux 2 premiers tours simples : fleurer légèrement le plan de travail si besoin, étalez la pâte (fleurez-la un peu aussi afin que le rouleau n'accroche pas) en un rectangle 3 fois plus long que large et d'environ 1 cm d'épaisseur. Replier ensuite la pâte en 3 : plier 1/3 de la pâte (une des extrémité) sur le reste de pâte puis plier l'autre extrémité (1/3) par dessus, on obtient un carré/rectangle. Tournez la pâte d'un quart de tour afin d'avoir les pliures visibles sur la droite. Voilà le 1er tour simple. Faites de même pour le 2ème tour simple (veuillez à toujours avoir les pliures à droite). Placez ensuite la pâte repliée et enveloppée de papier film, au réfrigérateur pour 20-30 minutes. Veuillez à ne pas forcez sur la pâte lorsqe vous l'étalez, car cela aura pour effet d'écrage votre feuilletage et de le déchirer !
4/ Faites les 3ème et 4ème tours, réfrigérez 20-30 minutes.
5/ Ensuite le 5ème tour, pliures à doite toujours. Étalez ensuite la pâte en un rectangle de 30*40cm sur 2-3 mm d'épaisseur (le plus régulier possible en épaisseur), veuillez à ce que le plan soit constamment assez fleuré (mais pas trop !). Enroulez votre pâte autour de votre rouleau à pâtisserie puis déroulez-la sur votre plaque bien humide. A l'aide d'une fourchette, piquer la le plus régulièrement possible partout (tout les 1/2cm). Entreposez au réfrigérateur pour 15 minutes (cela évitera à la pâte de trop se rétracter à la cuisson).
6/ Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la plaque du réfrigérateur, saupoudrez de sucre puis enfournez ensuite votre feuilletage pour 20 bonnes minutes, le feuilleté doit être bien doré. A la sortie du four, coupez de suite les bandes de feuilletage : trois fois 40*10cm (coupez la largeur en 3 parties égales), transférez sur une grille et laissez complètement refroidir.
Pour la crème pâtissière (à réaliser après les 2 premiers tours simples) :
7/ Faîtes bouillir le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, fouettez les oeufs avec la vanille, le restant de sucre et la maïzena. Lorsque le lait est à ébullition, versez la moitié sur les jaunes, fouettez vivement puis versez le tout dans la casserole et faites-le cuire à feu doux et tout en fouettant, jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez la crème dans un plat afin qu'elle refroidisse plus vite puis mettez-la au réfrigérateur.
Montage :
8/ Fouettez la crème pâtissière entièrement froide afin qu'elle soit bien lisse. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10/12mm. Pochez ensuite la première moitié de crème pâtissière sur une bande de feuilletage, en faisant de long boudins bien réguliers et pas trop gros, placez dessus une seconde plaque de feuilletage (gardez la plus belle plaque pour le dessus, généralement c'est celle du milieu), appuyez légèrement puis pochez le reste de la pâtissière de la même façon. Placez la dernière plaque de feuilletage par dessus et appuyez légèrement.
9/ Pour la découpe, munissez-vous d'un couteau bien tranchant (genre couteau à pain), puis coupez délicatement en "sciant" avec un angle de 45°, en 5 parts égales. Vous pouvez vous aidez d'une palette ou autre afin de maintenir le mille-feuilles lors de la découpe. Entreposez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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