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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 18:12

Tout le monde connaît les beaux tourbillons d'Eryn je suppose, ils sont tellement beaux et intimidants qu'on se dit qu'on arrivera jamais à les réussir aussi bien qu'elle et au final, on ne s'y lance pas parce qu'on a peur qu'ils soient trop compliqués.. Néanmoins, j'avais envie d'en tenter un second (j'ai déjà réalisé le tourbillon des merveilles ici, avec plus ou moins de réussite (je n'avais pas encore de cercle rétractable)) et mon choix s'est arrêté sur le tourbillon défendu, un véritable appel à la gourmandise celui-là ! Du chocolat noir, du caramel et des noix de pécan, vraiment gourmand ! De plus, c'est plus simple qu'il n'y paraît et ne nécessite pas une tonne d'ingrédients, il faut juste avoir l'équipement adéquat (cercle rétractable).

tourbillon-defendu-3.jpg

tourbillon-defendu-22.jpgtourbillon-defendu-1.jpg 

 Concernant la recette, je l'ai pratiquement suivie à la lettre : dans la base j'ai mis du sucre rapadura (sucre complet de canne) au lieu du sucre normal et à la place de la gélatine, de l'agar-agar. Je vous fais donc un copier/coller de sa recette en mettant entre parenthèse les proportions d'agar-agar.

Est-il nécessaire de dire que ce gâteau est un pur délice ? Je crois que vous vous en doutez et avez bien raison car il est succulent. Toutes les couches de ce gâteaux sont super bonnes (je les ai goûtées une par une également) et s'accordent à merveille. Je ne regrette vraiment pas de l'avoir réalisé (peut-être mes hanches mais bon.. ^^).

On a commencé à le déguster 24h après sa réalisation et il était encore meilleur le surlendemain, je vous conseille donc d'attendre au moins 36h après sa confection pour le déguster, il n'en sera que meilleur, je vous l'assure !

 

Pour un cercle de  21 cm de diamètre à bords hauts :

Attention : la base a été cuite dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre (24cm pour moi), pour la tasser ensuite dans un cercle de diamètre inférieur adaptable de 21 cm de diamètre. L'utilisation des moules à charnières est possible.

 

La Base Biscuitée Cacao & Pécan : 

- 3 oeufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre rapadura
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

 

La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
(extra-légère possible)
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 càs d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

 

La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

- 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
- 13 cl d'eau
- 4 g de gélatine
(2 feuilles de 2 g) 2g d'agar-agar  
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

 

Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 3 càs de sucre glace
- 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) 3g d'agar-agar
- 10 cl de crème liquide
(extra-légère possible)*
- 100 g de sucre*
- 10 g de beurre*
- 1 càs d'eau*
- 1 pincée de fleur de sel

* j'ai doublé les doses pour en avoir pour la déco

 

Décoration :

- 15g de chocolat noir fondu

- du caramel à le fleur de sel

- grué de cacao

- noix de pécan

tourbillon-defendu-4.jpg

tourbillon-defendu-5.jpg

Préparation du gâteau :

Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

 3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

 

Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

4/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

5/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

 

 

Préparer la Gelée Chocolat Noir & Pécan :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée l'agar-agar dans 13 cl d'eau bouillante chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

 

Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients ( personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes ) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

 8/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée l'agar-agar dans 2 càs d'eau bouillante chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

9/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

 

Service :

10/ Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer à votre guise (avec un reste de sauce au caramel à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse), du chocolat fondu, des noix de pécan et du grué de cacao pour mo)i. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

 

tourbillon-defendu.jpg 

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commentaires

Jonathan 22/06/2011 23:23


j'ai essayé ... alors le 1er et la 3em couche ca allais la deuxième presque réussi mais alors la dernière .... je me la suis chiant complet ... comment as tu fais pour qua le nuage sois si .....
"épais" ? :/


Amélie 24/06/2011 16:08



Bonjour Jonathan, mince que tu ne l'ai pas réussi au mieux :s Alors pour la dernière couche, à mon avis elle n'a pas "pris". As-tu fais avec de l'agar-agar ou de la gélatine ? Si tu as fais avec
de l'agar-agar, c'est peut-être la partie concernant l'agar-agar que tu n'as pas totalement réussi car l'agar-agar est difficile à maîtriser, il faut bien s'y connaître (même moi j'ai parfois du
mal avec encore !), l'eau doit être très très chaude, le mieux c'est de le faire bouillir avec pendant 30 secondes. La gélatine est plus facile à utiliser par contre mais en ce qui me concerne
j'évite de l'utiliser.. J'espère que ma réponse te convient, n'hésites pas si tu as d'autres questions.. Bonne fin de journée et à bientôt.



Amélie 28/06/2010 21:07


WHAOU c'est magnifique bravo !


Chouya 07/06/2010 14:51


Je viens pour la première fois sur ton blog il me semble et je crois que nous avons pas mal de points communs gourmands ^^

*** Bises


céline 07/06/2010 11:42


Felicitations, c'est une merveille !
Je fais partie de celles qui ne se lancent pas, mais a force d'entendre que c'est facile... peut etre que ca va changer.
bises,


Chocolatomane 08/06/2010 09:49



Merci pour tes commentaires Céline, ça me fait bien plaisir =} Et n'aies pas peur de te lancer dans la réalisation de gâteaux étagés, il suffit juste d'avoir une bonne organisation et d'oser se
lancer ! Et si jamais ça ne réussi pas parfaitement la première fois, ce n'est pas grave, c'est avec l'habitude que l'on fait de mieux en mieux, et puis on a tous des ratés aussi.. ^^ Allez,
j'espère que tu te lanceras bientôt (après tu seras fière de présenter ce genre de gâteau à tes proches ;} ), et tiens-moi au courant si c'est le cas =). Bises et bonne journée à toi.



helene06 22/05/2010 18:23


bravo il est sublime!