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7 janvier 2013 1 07 /01 /janvier /2013 15:57

galette-des-rois.jpgTout d'abord, bonne année 2013 ! Je vous souhaite qu'elle soit sous le signe de la joie, de la santé, de la réussite, de la gourmandise, etc... que de bonnes choses en somme !

Sans surprise, Épiphanie oblige, la première recette de l'année est une bonne galette des Rois. Une version bien gourmande et fine en bouche, une feuilletage fin et bien croustillant et surtout, une bonne couche de crème d'amande, car c'est ce qu'il y a de meilleur et souvent il n'y en a pas assez (et trop de pâte feuilletée) dans celle du commerce je trouve.

galette-des-rois-3.jpg

galette-des-rois-1.jpgJ'ai, pour la première fois, réalisé une pâte feuilletée et c'est une vrai réussite : un beau feuilletage (comme vous pouvez le constater sur les photos), une texture extra et un très bon goût. Je ne peux que vous conseiller de réaliser vous-même la votre, c'est incomparable à celles du commerce, et en plus, ce n'est pas très compliqué mais requiert simplement de l'organisation. De plus, vous pouvez la congeler facilement, alors réaliser une bonne quantité (sur une base de 500g de farine par ex cela donne 4-5 fonds de tarte de 24-26cm de diamètre) puis congelez. La prochaine fois, il faudra juste que je "soude" un peu mieux mes 2 disques de pâte..

Quant à la crème d'amande, je n'ai pas réalisé de frangipane (crème d'amande + crème pâtissière) mais simplement une bonne couche crème d'amande pour plus de gourmandise.

Au final, un beau résultat dont on ne s'est pas fait prier pour déguster une part de cette bonne galette. Certains ramassaient même leurs miettes pour les manger, voilà un bon signe d'appréciation je trouve.

(ci-dessous une photo prise en soirée avec le flash, de moins bonne qualité donc, c'est surtout pour que vous voyez mon "dessin")

galette-des-rois-2.jpgIngrédients pour une galette de 24 cm de diamètre :

Pour la détrempe de la pâte feuilletée :

- 250g de farine tamisée

- 5g de sel

- 100 à 125ml d'eau froide (125ml pour moi)

Pour le tourage de la pâte :

- 180g de beurre doux extra-fin (pas de tendre surtout ! et à 82% MG min)

 

Pour la crème d'amande:

- 85g de beurre pommade

- 100g de sucre glace (vous pouvez baissez à 85g si vous aimez très peu sucré)

- 2 oeufs

- 130 d'amandes en poudre

- 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (je n'en avais plus hélas mais je vous conseille)

- 20g d'amandes effilées torréfiées (facultatif)

- le zeste d'un citron (facultatif)

- 1 petite cuillère à soupe de rhum (facultatif)

 

- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

- 1 cuillère à soupe de sucre glace pour le glaçage

galette-des-rois-4.jpg

galette-des-rois-5.jpg

Préparation :

Pour la pâte feuilletée : 

1/ Votre détrempe :

Dans un saladier ou sur votre plan de travail, creuser un puits avec la farine mêlée au sel. Y versez l'eau froide et mélangez ensuite jusqu'à avoir une pâte homogène (si vous trouvez qu'elle est trop sèche, rajoutez de l'eau), faîtes attention à ne pas trop la travailler par ailleurs. Formez une boule, incisez une croix sur le dessus puis enveloppez-la dans un film étirable puis réservez-la au réfrigérateur pour 30 minutes.

2/ Étalez votre beurre en un carré d'1 cm d'épaisseur environ, directement dans du film étirable puis réfrigérez-le également.

3/ Sortez votre détrempe du frigo puis étalez-là à l'aide d'un rouleau en forme de croix (laissez la partie centrale légèrement plus épaisse) juste assez grande pour envelopper entièrement le beurre. Placez ensuite le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de détrempe sur le beurre afin de le recouvrir entièrement.

4/ Procédez aux tours simples à présent :

Étalez votre pâte en un rectangle 3 fois plus long que large, surtout ne forcez jamais sur la pâte au risque voir celle-ci se déchirer. Plier à présent en 3 : ramener une extrémité de pâte jusqu'au 2/3 et rabattez le 3ème tiers par dessus (veillez à ce que ce soit bien précis, le 3ème tiers doit recouvrir pile poil l'autre morceau de pâte). Tournez la pâte d'un quart de tour afin d'avoir le pliage apparent à droite puis étalez de nouveau en un long rectangle 3 fois plus long que large, procédez au même pliage que précédemment et tournez d'un quart de tour votre pâte. Faire une empreinte de 2 points sur un coin de pâte (2 points pour 2 tours simples), cela servira de repère lorsque vous reprendrez votre tourage après le repos. Enveloppez de film étirable puis mettez au réfrigérateur pour au minimum 30 min (45-60 min seraient idéal). Là, on vient de réaliser 2 tours simples.

5/ Au bout du temps de repos, sortez votre pâte du réfrigérateur puis placez-là avec le repère des empreintes au même endroit (pliage apparent toujours à droite). Répétez l'étape 4 et faire donc 2 tours simples (une empreinte de 4 points pour savoir où on en est), placez au réfrigérateur enveloppé de film étirable 30 min au minimum.

Répétez de nouveau l'étape 5 afin d'avoir en tout 6 tours simples, enveloppez de film étirable et placez votre pâte au réfrigérateur le temps de réaliser votre crème d'amande.


Pour la crème d'amande :

6/ Dans un saladier, mettez le beurre pommade avec le zeste du citron et le sucre glace. A l'aide d'une fourchette, intégrez le sucre glace au beurre jusqu'à avoir une crème bien homogène. Ajoutez ensuite les oeufs, un par un, en veillant à ne pas trop "fouettez" la crème. Ajoutez le rhum puis les amandes, mélangez à la spatule à présent, jusqu'à homogénéisation, pas plus. Réservez à température ambiante le temps de détailler les disques de pâte feuilletée.


Montage :

7/ Étalez votre pâte en un grand rectangle de 2-3 mm d'épaisseur de façon à pouvoir découper 2 disques de 24 cm de diamètre. Découpez, a l'aide d'un couteau tranchant, les 2 disques. Placez-en un sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. (Congelez l'excédent de pâte en superposant les bouts, surtout ne pas faire de boule, ça détruirait le feuilletage !). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez très légèrement le disque de pâte de jaune d'oeuf en prenant soin de ne pas aller jusqu'aux bords, s'arrêter à 0,5cm du bord (l'oeuf empêche la levée du feuilletage si il est sur une partie coupée de la pâte).

8/ Mettez en poche, munie d'une douille lisse, votre crème d'amande puis dressez sur le fond de pâte feuilletée en partant du centre jusqu'à 1,5 cm du bord. (si vous n'avez pas de poche à douille, versez la crème au milieu et étalez uniformément jusqu'à 1,5 cm du bord). Placez ensuite votre fève dans la crème, près du bord.

9/ Recouvrez du second disque de pâte feuilletée, pressez bien les 2 disque de pâte entre eux, en commençant par bien faire les contours de la crème en faisant des empreintes avec les doigts. Badigeonnez de jaune d'oeuf pour la dorure, en veillant à ne pas en mettre sur les bords puis réfrigérez 30 min*.

10/ Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante . Dorez une seconde* fois la galette puis chiquetez le tour de la galette avec le côté non tranchant d'un couteau pointu (placez les doigts dans les empreintes précédemment faites puis avec le couteau ramener la pâte entre vos doigts sans la couper), tracez votre dessin sur la galette avec le coté tranchant du couteau mais sans couper entièrement la pâte et enfin, piquez 5-6 fois votre galette afin qu'elle ne gonfle pas.

* le second dorage est facultatif, si vous voulez vous pouvez directement après le 1er dorage chiqueter/tracer votre dessin puis enfourner.

11/ Enfournez ensuite pour 50 à 60 minutes, la galette est cuite lorsque le feuilletage sur les côté commence à dorer et lorsque l'on regarde le dessous, la pâte est bien cuite au centre. Une fois cuite, sortez la galette du four, saupoudrez-la de sucre glace puis passez sous le grill afin de le faire fondre pour avoir un beau glaçage, surveillez-bien car cela va très vite (quelques secondes de trop pour moi !). Ensuite, placez-la sur une grille afin qu'elle refroidisse. Je vous conseille de la déguster tiède/température ambiance.


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commentaires

Natalie 29/02/2016 15:42

Superbe cette galette! elle est sublime!!!

helene06 19/01/2013 18:57

elle est sublime, ça me donne envie d'en remanger encore!

Manon 13/01/2013 13:18

Coucou Amélie. À l'heure ou je t'écris il y a une galette des rois à la frangipane qui est en train de cuire dans mon four. Bon je dois avouer que je n'ai pas fait ma pâte feuilletée faute de temps
mais bon n de ces 4 il faudra vraiment que je m'y mette mais elle me fout la trouille quand même celle-là. En tout cas je te reconnais bien dans cette galette des rois car elle me semble très
gourmande et généreuse, puis elle est honnêtement très belle :) j'espère que tu as passé de bonnes fêtes et je te fais plein de bisous

Clemence 07/01/2013 21:25

chapeau pour la pâte feuilletée maison. Je ne me suis pas encore lancée... Elle est top cette galette bien épaisse !

Angie 07/01/2013 21:20

Coucou !

en voilà une galette qui est + qu'appétissante !
comme la plupart de tes recettes ici d'ailleurs!
un blog que j'aime bcp !
Bises,

Angie