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23 janvier 2013 3 23 /01 /janvier /2013 13:03

brioche-boulanger.jpgLa brioche du boulanger me rappelle des souvenirs d'enfance. Bien souvent, je prenais une brioche aux grains de sucre et parfumée à la fleur d'oranger lorsque l'on s'arrêtait, pour le goûter, dans la bonne boulangerie où mes parents avaient l'habitude d'aller quand j'étais petite. Elle était excellente, parfumée à la fleur d'oranger (un parfum utilisé dans le sud surtout), toute moelleuse/fondante et avec ses grains de sucre, je m'en régalais à chaque fois. Et, en attendant que l'on se fasse servir, je la dévorai des yeux bien patiemment.. Ça rappelle également les bonnes couronnes des rois briochées à la fleur d'oranger typique du sud, toutes aussi bonnes.

brioche-boulanger-1.jpgLa recette que je vous propose aujourd'hui est une bonne brioche du boulanger (ces brioches portent ce nom car la pâte ne comporte pas de lait mais une plus grande quantité de beurre servant compenser le manque  de lait pour hydrater la pâte, donner cette fabuleuse texture et goût, et permet une meilleure conservation également), extraite du livre du pâtissier.

On obtient des brioches toutes moelleuses/fondantes et délicieuses, la mie est tout simplement extra, elles se suffisent à elles-mêmes. De quoi retomber en enfance.. Toute la tablée s'en est délecté, et à les voir cuire dans le four, certains étaient ravis et impatients ! Passion de famille pour ces brioches à la fleur d'oranger et sucre perlé apparemment.. ;)

J'ai réalisé la pâte au Kitchenaid, pour ce type de pâte à brioche, il vaut mieux la faire au robot car c'est plus pratique et performant. Pour avoir réalisé cette brioche au robot et aussi à la main, le robot donne une meilleure texture de mie. Cependant, vous pouvez tout de même la réaliser à la main, ce sera un peu plus long et fastidieux pour les bras, et le résultat pratiquement identique (la mie est tout de même très bien !).  

brioche-boulanger-2.jpgPour 16 brioches individuelles :

- 500g de farine (T45 ou si possible moitié T45 + moitié T55 ou farine de force ou farine de gruau)

- 20g de levure fraîche

- 50g de sucre semoule

- 10g de sel

- 6 oeufs + 1 pour la dorure

- 250g de beurre mou en dés (pensez au moins 1h avant à le sortir du frigo et le couper en dés)

(NB du 28/07/2013 : pour certains 200g de beurre suffit et serait même mieux, la pâte lèverait un peu mieux (moins lourde du coup) et la mie toujours aussi filante ! Essayez donc ainsi si vous le souhaitez)

- arôme au choix

brioche-boulanger-3.jpgPréparation :

1/ Dans la cuve de votre robot, mettez les oeufs (légèrement battus) et l'arôme choisi, par dessus la farine, le sel et le sucre. Commencez à pétrir la pâte à l'aide de votre crochet, en vitesse 1, et lorsque le farine est presque toute incorporée, ajoutez la levure émiettée. Continuez de pétrir à vitesse 1 pendant 2-3 minutes, une fois que tout est bien homogène, passez en 2ème vitesse et laissez pétrir pendant 10-15 minutes.

2/ Au bout de ce temps, la pâte doit être bien lisse, légèrement épaisse et collante. Ajoutez ensuite le beurre en dés et laissez pétrir 5-10 minutes en vitesse 1.

3/ On obtient une pâte assez collante, c'est normal ne vous inquiétez pas. Cornez les parois de la cuve afin de rabattre la pâte vers l'intérieur et de former une boule. Parsemez très légèrement de farine sur le dessus, couvrez d'un torchon et laissez pointer à température pendant 1h30 à 2h (si elle gonfle de trop, dégazez-la un peu) ou alors toute une nuite au frigo.

4/ Sur votre plan de travail légèrement fariné, dégazez votre pâte. Si votre pâte est trop chaude, je vous conseille de la mettre 20-30 minutes au frigo afin qu'elle soit plus malléable.

Divisez-la ensuite en 16 portions égales (pour cela pesez votre pâte entière au préalable) d'environ 50-60g chacunes (vous pouvez très bien en faire moins et des plus grosses, il faudra ensuite adapter le temps de cuisson). Puis façonnez vos brioches comme vous le souhaitez (tresse, boules, parisienne, nanterre, navette, ...). Posez-les si besoin sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis dorez-les une première fois à l'oeuf entier battu, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Laissez de nouveau pointer à température ambiante pendant 30-45 minutes, à l'abri des courants d'air.

5/ Pensez à préchauffez votre four avant la fin de la pousse sur 180/200°C, chaleur tournante (ce que je fais, je préchauffe à 200°C et lorsque j'enfourne, je baisse à 180/185°C). 

Dorez une seconde fois les brioches à l'oeuf entier, parsemez de sucre perlé puis enfournez pour 10 à 15 minutes pour les petites brioches (adaptez votre temps de cuisson en fonction de la taille de vos brioches). Les brioches doivent être joliment dorées. Sortez-les ensuite du four puis faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille avant de décoller les brioches et de les placer directement sur la grille. Laissez tiédir et régalez-vous !

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commentaires

Natalie 29/02/2016 15:42

Au petit déj ou au goûter, je ne m'en lasse pas

Sianasambre 15/06/2015 13:56

Tu pense que je peu diviser la recette par deux sans que sa change la texture ?

anais-cherry 17/06/2015 23:31

oui bien sur , mais ce serait dommage vu le temps que ça prend, au pire tu congeles le reste de tes brioches.
Salut

anais-cherry 23/01/2014 00:07

Ces pains au lait sont à tomber: Odeur, aspect, gout... je me sert de la feuille pour pétrir, je trouve la mie plus gourmande.

aurore 28/07/2013 17:08

Bonjour, je fais exactement ta recette mais avec 200 g de beurre car je trouve qu'avec 250 g la pate lève un peu moins bien cela s'est produit deux fois donc maintenant c'est 200g et deux brioches
Nanterre super belles et la mie filante, ma fille de 6 ans m'a dit qu'on croirait de la barbe à papa quand elle s'effiloche, quel beau compliment lol.

Bonne fin de dimanche. Aurore.

helene06 17/02/2013 17:05

tes photos sont un supplice! Je t'en pique une au passage tiens!